Il raviolo d’oro

Attualmente vivo con il mio compagno in Toscana, terra ricca di ingredienti e sapori. Tuttavia, con le famiglie disperse un po’ al nord e un po’ al sud d’Italia, si riceve abitualmente uno dei da-lui-cosiddetti “pacchi di sussistenza” colmi di ortaggi tipici prevalentemente del Veneto e della Sardegna. L’ultimo ci ha portato, tra le altre cose, un consistente mazzo di carciofi sardi e gustosissimo zafferano di Villacidro. Dal connubio dei due ingredienti sono nati i delicatissimi e saporitissimi ravioli allo zafferano ripieni di carciofi e tofu, veri ravioli dorati.

Ingredienti per la pasta (per 4 persone):
100 g di farina tipo 0
60 g di farina integrale
5 g di farina di semi di carrube (1 cucchiaino raso)
12 pistilli di zafferano
10 g di olio evo
100 ml di acqua
1 pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno:
120 g di tofu
4 carciofi sardi
2 spicchi di aglio (privati dell’anima)
3 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio raso di prezzemolo tritato
1 spolvero abbondante di noce moscata
1 pizzico di sale
1 pizzico di pepe

Ingredienti per il condimento:
burro di soia
salvia fresca (o altro condimento a piacere)

Procedimento per la pasta:
Porre sul fuoco un pentolino con l’acqua e la farina di semi di carrube, miscelare subito con una frusta a mano per far sciogliere eventuali grumi, far scaldare a fuoco lento ed aggiungere i pistilli di zafferano. Se si formano grumi niente panico! Azionare il minipimer per ottenere un intingolo della stessa consistenza e colore del tuorlo d’uovo. Lavorare le 2 farine setacciate insieme all’olio, la ‘crema-uovo’ di zafferano e un pizzico di sale. La pasta resterà elastica e compatta. Stenderla in sfoglie sottili, a mano o a macchina. Noi abbiam fatto tutto con il mattarello! o meglio – l’uomo stendeva, io procedevo con il ripieno.

Procedimento per il ripieno:
Separare il fiore dei carciofi dai gambi (non buttarli via, si può fare una buonissima crema che posterò presto). Pulirli ed eliminare le foglie più dure. Preparare una ciotola capiente con acqua acidulata con limone. Spuntare le spine esterne ed interne dei fiori di carciofo, tagliarli a metà e privarli delle barbette interne. Affettarli finemente (circa 3 mm) e riporli nella ciotola con acqua e limone. Far soffriggere in una padella antiaderente con un velo d’olio gli spicchi d’aglio sminuzzati, rosolare 2 minuti a fiamma dolce ed aggiungervi i carciofi a fettine. Versare subito acqua calda, salare appena e lasciare cuocere con coperchio fino ad assorbimento completo. Nel frattempo sminuzzare il tofu, emulsionarlo in una ciotola con olio, sale, pepe e abbondante noce moscata. Quando i carciofi saranno teneri, unirli alla crema di tofu, regolare sale e pepe e spolverare con il prezzemolo tritato. Distribuire in linee ordinate delle piccole cupole di ripieno carciotofu su metà della pasta, meglio se di forma rettangolare; spennellare il bordo attorno ad ogni mucchietto con un po’ d’acqua, poi chiudere la sfoglia ripiegando l’altra metà del rettangolo; premere fra i mucchietti con il dorso della mano per sigillarli bene ed eliminare eventuali bolle d’aria. Passare poi la rotella tra i solchi per ricavare i ravioli. Cuocerli in abbondante acqua salata per 5 minuti, poi scolarli con delicatezza.

Procedimento per il condimento:
Il condimento non poteva essere più semplice, per far ben risaltare il profumo e i sapori dei ravioli: salvia fresca affettata sottile e rolosata in burro di soia, dentro una capiente padella su cui si lasciano colorire appena i ravioli dorati. Servire caldi.

Particolare del raviolo ‘sezionato’. Bon appétit!