Pasta madre Pamela

Sono latitante ultimamente, lo so, e me ne scuso. Non sono molto nel mood di cucinare; le mie ultime creazioni sono piuttosto sperimentali e devono essere messe a punto, ma una delle cose che recentemente mi ha dato più soddisfazione è stato creare la mia prima pasta madre! L’ho chiamata Pamela (PAsta MadrE LAura), quindi oramai fa parte anche lei della famiglia! 😀 Girando nei meandri del web, ho trovato tantissime informazioni e nozioni, spesso contrastanti, su come autoprodurre la propria creatura viva. Che dire… ho curiosato, chiesto, approfondito e… alla fine come al solito ho fatto di testa mia! 🙂 Quindi vi propongo il procedimento che ho utilizzato io per far sì che Pamela prendesse vita.
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Ingredienti:
100 g di farina manitoba
150 ml di acqua minerale non gassata
50 g di uvetta sultanina
1 cucchiaino di malto di orzo

Procedimento:
Mettete a mollo l’uvetta nell’acqua in un barattolo o una ciotola coperta. Lasciatela riposare a lungo: io l’ho lasciata lì per 5 giorni. Durante questo tempo l’uvetta fermenterà rilasciando batteri preziosi che favoriranno la crescita della nostra pasta madre. Se volete, credo che l’uvetta possa essere usata; io non l’ho fatto…. essendo in “dolce attesa” ho preferito evitare, altrimenti l’avrei usata! 🙂 Quindi… mescolate i 100 g di farina con 100 ml di acqua; quella in eccesso buttatela (ne ho considerata un po’ di più perchè in parte sarà evaporata o assorbita dall’uvetta). Trasferite la vostra pasta madre in un barattolo che coprirete con un tovagliolo pulito fermato da un elastico e posizionatelo in un posto abbastanza caldo, ma non esposto a fonti di calore dirette. La temperatura ideale è 27-30°; io l’ho messa nel forno spento, con la lucina sempre accesa, con tanto di termometro per controllare che la temperatura fosse giusta. A questo punto dovrete iniziare con i rinfreschi che, almeno per le prime 2 settimane, dovranno essere fatti ogni 24 ore: prelevate 100 g di pasta madre, aggiungete 100 g di farina manitoba e 75 g di acqua minerale, impastate o mescolate bene e rimettete nel forno spento. Purtroppo a questo stadio la pasta madre è troppo giovane e l’esubero va buttato… ma di certo le menti creative di Veganblog sapranno trovare una soluzione anche a questo! 😀 Dopo circa 2 settimane di rinfreschi giornalieri, la vostra pasta madre dovrebbe essere in grado di raddoppiare di volume in 3 ore circa e di triplicare in 8 ore. A quel punto una volta raddoppiata (quindi 3 ore dopo il rinfresco) potete trasferirla in frigo in un contenitore ermetico e diminuire i rinfreschi con intervalli di 2-3 giorni. Io mi sono sbagliata e l’ho infilata subito in frigo appena fatto il rinfresco 😛 ma non è successo nulla e ha lievitato comunque, ovviamente in maniera più lenta. 🙂 Dopo circa 1 mese è pronta e andrà rinfrescata come minimo 1 volta a settimana (meglio 2), aggiungendo ogni tanto anche 1 cucchiaino di malto d’orzo qualora l’odore fosse eccessivamente acido. Per ora ho fatto 2 volte delle brioches, pane, pane in cassetta, grissini con l’eccedenza del rinfresco e al momento ho una pizza in lievitazione che mangerò stasera! 🙂 Le dosi di pasta madre negli impasti variano in base alla ricetta: in generale si impiega il 25-30% di pasta madre rispetto al peso della farina. Anche i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto all’utilizzo del lievito di birra, ma è proprio lì il bello: l’attesa diventa zen, quasi un rito che permette di apprezzare la vera essenza delle cose.

Note:
Ci sono innumerevoli modi per creare la vostra pasta madre! C’è chi usa dello yogurt come starter, chi incorpora della purea di frutta, chi usa solo acqua e farina, eccetera. C’è chi usa la farina 00 e chi usa farine particolari. Ho scoperto anche che c’è in Italia una fitta rete di “spacciatori” di pasta madre, pronti a donarla gratuitamente. Io ho scelto di partire da zero perchè volevo che fosse biologica e vegan, senza contaminazione di alimenti non-veg, e poi… vuoi mettere la soddisfazione di partire da zero! Devo dire che la mia Pamela è un po’ atipica rispetto alle comuni paste madri: infatti, solitamente si divide in solida e liquida. La solida viene rinfrescata al 50%, ossia per esempio 100 g di pasta madre, 100 g di farina, 50 g di acqua; la liquida (anche detta Li.co.li cioè lievito in coltura liquida) viene invece rinfrescata al 100%, quindi pasta madre, farina e acqua in parti uguali. Io ho scelto il rinfresco al 75% perchè pare sia piuttosto versatile e facile da gestire: si può infatti convertire facilmente allo stato solido o liquido con un paio di rinfreschi, ed adattarsi quindi alla ricetta scelta. Quello della pasta madre è un mondo a sè, tutto da scoprire, che io fino a poco tempo fa non immaginavo nemmeno! E’ per persone che amano le cose fatte in casa, l’attesa di veder crescere qualcosa creato da sè, ma le soddisfazioni che si ottengono sono davvero imparagonabili. A breve posterò qualche ricetta completa! 🙂 Nel frattempo, confido nelle nostre maghe del bakery, come Nica per esempio, per avere qualche consiglio e ovviamente correggermi se ho scritto delle imprecisioni! Perdonatemi, forse pecco di presunzione nel postare questa ricetta, dato che ci saranno molti veg-chef ben più informati e qualificati di me sull’argomento… ma la soddisfazione è stata talmente tanta che ho davvero voglia di condividerla con voi! 🙂

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  1. Sfisi mi dai tutte info importantissime, grazie di cuore! Io ho una pasta madre che mi è stata appena donata ed ha più di 100 anni, non l’ho ancora “attivata”. Ma mi piacerebbe farne anche una a partire da me. Vedremo…intanto grazie! 🙂

  2. mamma mia, che pazienza a voler fare la pm 😀 meno male che non hai voglia di cucinare!! Questo è un capolavoro vero e proprio!! Bravissima!! 😀 Mio marito quando non sapevamo di essere entrambi (!) intolleranti al glutine l’aveva fatta facendo fermentare una banana…di più non so perchè il suo “bambino” ormai giace sepolto in freezer…ed è un peccato perchè era talmente speciale che addirittura un insegnante di cucina (e pizzaiolo) ne aveva voluto un pezzo!! 😀 Mi piace il nome della tua!! 😀

  3. Benvenuta Pamela 😉 Anche la mia è una novellina: ha un mese e mezzo, ma mi sta dando tante soddisfazioni. Noi l abbiamo chiamata Marta (storia lunga mia e di una mia Amica, quando eravamo ragazzine). Certo che sei stata proprio brava a spiegare il tuo metodo: meglio uno in più che uno in meno 😀 Una curiosità, che a mio tempo non mi ero posta problema, come mai hai omesso l uvetta per la gravidanza? Ancora super complimenti!! Sarai una mamma bisssssss . Bacioni

  4. complimenti, hai avuto una bella costanza! io la mia l’avevo iniziata con un metodo + semplice, ma quello dell’acqua uvettata mi ispira un casino! 🙂

  5. Ci credo che sei soddisfatta! 😉
    Brava! 🙂

    Io non mi sono ancora decisa perchè, a parte le temperaturine non troppo miti, ho raccolto svariate informazioni che, a volte, mi pare siano in antitesi l’una con l’altra ..anzi, considerato il fatto che in internet si trovano notizie uguali e contrarie ed è vero, bisogna girare parecchio di blog in blog prima di riuscire a mettere insieme tutti i pezzi e iniziare, fra mille dubbi e perplessità, a dare vita e far crescere la nostra pasta madre sarebbe bello e credo utile se quì su veganblog si aprisse uno spazio dedicato alle/ai pastemadristi..(‘sto tirando acqua al mio mulino in maniera davvero spudorata 😉 ) ..

  6. Bravissima Sfisfi 🙂 ! Non é facile ottenere la pasta madre homemade! 😀
    La cosa mi affascina ma non mi sento ancora pronta… 😕
    Temo che finirei per … lievitare anch’io :mrgreen: !
    La vedo piú adatta a famiglie piuttosto che ad una single 😉 per quanto riguarda la quantità… 🙂

  7. Anche a me hanno regalato una PM molto vecchia, certo non centenaria come quella di Ametista. Ma vi dico che sono già perplessa. Non tanto per i risultati, ma per il fatto di dover rinfrescarla spesso, e come a casa di Lali_64 noi non siamo in tanti e non si panifica di frequente. Inoltre dove la tenete? Mi secca occupare dello spazio in frigo!!
    E ancora: ma non trovate sia la stessa cosa – sebbene un po’ più costosa – usare le PM in polvere che vendono nei supermercati??

  8. Ciao e grazie a tutti!
    @Ametista: wow, 100 anni!! Deve essere ottima!! 😀 fammi sapere come vanno le tue sperimentazioni allora! 🙂
    @Terri cara! è davvero un peccato che la vostra pm abbia fatto quella fine! Hai provato a informarti se magari può essere rinfrescata anche con farine senza glutine? Io non ho davvero idea!! un abbraccio!
    @Gio: ma dai, anche tu alle prese con una giovane PM! 😀 Vero che dà soddisfazione? 😉 ieri sera ho fatto la pizza…. buonaaa!!!! 🙂 L’uvetta non l’ho usata semplicemente perchè temevo che si fosse sviluppato qualche batterio poco gradito…dopo 5 giorni di ammollo! Ma probabilmente è stato un mio eccesso di protezione, di sicuro non sarebbe accaduto nulla…. ma non ero in vena di rischiare!
    @ Darma: e che fine ha fatto la tua?? anche la tua una brutta fine?? 😉 fammi sapere se sperimenti il metodo dell’acqua uvettata! 🙂
    @Renata, è vero quello che dici, io ho trovato mille metodi e consigli in internet, per la maggiorparte contrastanti l’uno con l’altro… infatti ho studiato e meditato un bel po’ prima di decidermi ad iniziare! Se ti interessa, su Facebook c’è un gruppo aperto chiamato “La pasta madre”, con più di 27 mila iscritti, e al quale si possono chiedere consigli agli esperti e chiarirsi dei dubbi, e trovare anche tante ricette interessanti! 🙂
    @Lali eh…. quello di “lievitare” è un po’ anche il rischio che stiamo correndo noi…. essendo (per ora! 😉 ) solo in due! in più, siamo due golosoni…. e in effetti all’inizio è facile farsi prendere la mano e sfornare a più non posso…. ma confido nel fatto che, appena mi assesto con le dosi e l’entusiasmo, riuscirò a tenere sotto controllo la situazione, panificando magari una volta a settimana…. 🙂
    @Momo… beh la pasta madre di sicuro non è per tutti…. non è pratica, anzi può diventare una vera scocciatura, se non si è appassionati di queste cose! Confermo che va tenuta in frigo! se no diventa troppo acida. Personalmente non ho mai provato la PM essiccata (ne ho una bustina in dispensa da tempo…mai usata!Personalmente, prima di sperimentare la PM utilizzavo il lievito di birra…), ma trovo che assolutamente non sia la stessa cosa! 🙂 Come spiegavo nelle note, la PM fatta a casa dà una soddisfazione particolare, e il bello sta proprio nel fatto di conservarla e curarla con pazienza, di creare un lievito vivo che potrà accompagnarci per sempre! 🙂

  9. Sfisfi! che bella la tua Pamela!!!
    Io ho la pasta madre da molti anni e la mia è fatta di acqua e farina. integrale. Non è semplice iniziare ma una volta preso il via non si può farne a meno. Io la mia la conservo in frigo dentro un bel barattolo di vetro, e non occupa tanto spazio! All’inizio bisogna rinfrescarla spesso ma poi no. Io la rinfresco una volta a settimana e quando mi serve il giorno prima la tiro fuori dal frigo e la rinfresco e in poche ore il suo volume aumenta a dismisura e spesso tenta di scappare dal suo barattolo!!!
    Hai fatto bene ad iniziare! e poi vedrai quante cose con gli esuberi ci potrai fare!!
    Un abbraccio grande grande

  10. E’ solo per farti gli auguri per …la tua lievitazione che è indubbiamente la più bella cosa che ci sia !

  11. Benvenuta Pamela!!! Io ho tutto, ho tutto! Dovrei solo cominciare a farla… Però finchè non trovo un’alternativa per nons cartare tutti gli eccessi di pasta, non credo comincerò. Beh! Un abbraccione, un po’ largo a te e al fagotto! 😀

  12. Sfisfi: grazie!! Purtroppo, però quella PM fatta da mio marito era stata rinfrescta con farine con glutine…quindi, ahimè…nisba… però mi hai dato un’idea…magari chiedo a mio marito di farne una nuova…con farina di miglio o riso…. 😀 😀

  13. @Nica: grazie! 😀 prenderò spesso spunto dalle tue ricette… anzi magari ti scrivo in privato per qualche consiglio ad HOC! 😉
    @Michele grazie mille! 😀 sì a casa mia è una… lievitazione continua e comune, per diversi motivi ovviamente! 🙂 ormai mi manca poco…. e sono molto emozionata!!
    @Callaudia: di solito la PM il primo mese di vita non è buona, è troppo acida, ma ciò non ti vieta di prelevarne piccoli pezzi ed aggiungerli ad altriingredienti per fare le tue sperimentazioni! Oppure, anzichè iniziare con 100 gr di farina, puoi anche iniziare con molto meno, anche 30 gr sono sufficienti, da quallo che so (Nica correggimi se sbaglio…. sul blog di FB ho letto così), in modo che lo scarto è davvero minimo. Oppure, trovi facilmente degli “spacciatori” di pasta madre disposti a regalare un pezzetto della loro. Se vai nella pagina fb “la pasta madre” c’è l’elenco diviso per province…
    @Terri ahimè non sono sicura che funzioni solo con farina di riso o miglio :-/ io pensavo più a qualche farina mix speciale per celiaci….. cmq se provi fammi sapere!! un bacione cara!!

  14. Ooooooo 🙂 benvenuta Pamelaaaa!! 😀 che dedizione, e che pazienza hai avuto Sfisfi!! Già per capire il procedimento ce n’è voluto, figuriamoci per farlo 🙂 anche noi vorremmo tanto provare a farla, ma per adesso il tempo ci è proprio nemico..:( però dev’essere una soddisfazione troppo grande per non provare prima o poi! 😀

  15. Ciao Sfisfi! Mi sono finalmente cimentata nella pM,ti volevo chiedere se è normale che la miscela di base (100g farina + 100ml acqua della frutta) rimanga molto liquida.spero venga bene!ciao grazie!

  16. La prima volta cho ho impastato la mi aPM l’ho dovuta buttare.Alla fine ho usato solo acqua e farina tipo 1!

  17. Veruska ciao scusa posso sapere come mai l’hai buttata?

  18. Perchè ho iniziato con una ricetta sbagliata a dopo due giorni era piena di puntini neri.

  19. Billy sì é normale; poi come vedi nella ricetta io l’ho sempre rinfrescata al 75% di acqua e non al 100%, quindi diventa un po’ più densa.
    Veruska non ho capito, hai provato Pamela o ti riferisci ad altre ricette? Se la provi fammi sapere! 😉

  20. No altre ricette io sono nuova non conoscevo al’epoca il blog.

  21. Ragazze scusate necessito di qualche delucidazione:
    -quanta pasta madre mettete in percentuale di volume/peso per ogni panificazione?
    -la rinfrescate e la unite subito alla restante farina ?
    -quanto tempo di lievitazione?
    sono solo al 3°giorno di rinfreschi ma sono curiosa di capire come funziona diversamente al lievito di birra..grazie 🙂

  22. Cara Sfisfi, l’uvetta è essenziale??

  23. Billy io la rinfresco al mattino verso le 8 e poi preparo impasto per il pane alle 17,dopo rinfresco credo dovrebbero passare almento 4-5 ore per poterla unire al’impasto.Come funziona diversamente? Beh per me il sapore cambia: ha un profumo incredibile il pane fatto con pasta madre.

  24. @Veruska:
    Io ho sempre rinfrescato la pm la sera prima…
    Mah…? alla fine, magari ho sempre sbagliato… 🙄

    Comunque si, i lievitati cotti con pasta madre hanno un profumo e sapore unici… 🙂 😉

  25. Niki, io conosco una persona che ha autoprodotto in casa la pasta madre nutrendo la miscela d’acqua e farina con pezzi di mela… ?
    Magari funziona ?

  26. @Lali; si l’ho letto tempo fa svolazzando??? qua è là sul web… qualcuno metteanche lo yogurt. Ma io la volevo proprio nature… semplicemente acqua e fatina ?potrei tentare con il licoli ?intanto sto a vedere cosa fa quella che ho prep stamani. ?

  27. Solo acqua e farina…. uhm… 🙄
    Se non la nutri con degli zuccheri della frutta, fonte di batteri preziosi, almeno mettila vicino ad un cesto di frutta matura…

  28. @Lali… si, vicino al cestino delle mele… ??grazie Lali x questa chicca! ??

  29. Vedrai che funziona 😉 ! Magari anche un cucchiaino di sciroppo d’agave… ?

  30. Ciaooooo Nikiiii ciaooooo Laliiiiiii come state carissime?? 😀
    Niki so che qualcuno c’è riuscito anche solo con acqua e farina, ma, come ti hanno già detto, aggiungere qualcosa che fermenta aiuta molto! So che qualcuno aggiunge yogurt, miele, o frutta varia…. io cmq con l’uvetta mi sono trovata bene, la mia Pamela ha ormai due anni e qualche mese e funziona sempre benissimo, l’ho spacciata a tutta la famiglia e amici vari XD ! fammi sapere, un bacioneeeeee <3

  31. Niki,anche io solo acqua e farina e licoli incuriosisce anche me.

  32. Ciao Sfisfi… tesoro ???☺!
    Ci manchi… E’ ora di tornare con una bella ricettuola delle tue 😉 !
    Parlaci di te, della tua famigliola ?…
    Un abbraccio stretto stretto 😀 !

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