La pasta madre

Nella lunga epoca delle primissime civiltà umane (100.000-10.000 anni fa), si cominciarono a macinare i chicchi dei cereali e a impastare con acqua le farine ottenute per infornare piccole focacce, da consumarsi insieme agli altri cibi, crudi o cotti. Queste focacce poterono essere ammorbidite, insaporite, dolcificate, aggiungendo agli impasti grassi e olii diversi, erbe varie o bevande e frutti. Talvolta, crediamo per puro caso, uno di questi impasti, fu lasciato riposare per qualche tempo e, inspiegabilmente per le conoscenze di allora, cominciò a espandersi, a crescere e a sviluppare una moltitudine di bollicine che sembrarono animarlo di vita propria. Da esso si ottennero focacce più alte, più morbide e molto più saporite. Era nata la lievitazione e chi la scoprì imparò presto a conservare un poco di quella pasta viva e a impiegarla come una “madre” per inoculare gli impasti successivi. A tale pasta diamo ancora oggi il nome di “pasta madre”, “lievito madre”, o anche di “madre” o “mamma”. “Sourdough” (inglese), “Sauerteigs” (tedesco), “zuurdesem” (olandese), cioè “pasta acida” è il termine preferito invece dai popoli anglosassoni e oggi anche questa denominazione si aggiunge a quelle della tradizione italiana. Altre denominazioni mediterranee che potrebbero essere utili sono quella francese (“levain”), spagnola (“masa madre”), catalana (“de massa fermentada”), portoghese (“fermento natural”), sarda (“màdrighe, madrìghe”), croata (“kiselo tijesto”), araba (“خميرة متخمرة al’ejyn almkhmr”), ebraica (“שאור shavr”), turca (“maya”), maltese (“morra”) e greca (“μεταλευτής metaleetes”). La moderna microbiologia ha studiato alcune paste madri e ha scoperto che esse ospitano interessanti comunità microbiche, variegate e dalle proprietà inaspettate. All’interno di queste comunità si ritrovano di solito lieviti e batteri, ma alcune volte solo batteri. Queste popolazioni microbiche sono uniche per ogni pasta e, si è scoperto, conferiscono ad ogni pane caratteristiche organolettiche uniche. Si aggiunga che le popolazioni microbiche immettono negli impasti, tra gli altri composti, dell’acido lattico che, oltre a insaporire caratteristicamente il pane o il dolce ottenuto, è un vero e proprio conservante naturale. Anche per questo le pagnotte ottenute dal lievito madre non ammuffiscono e durano per parecchi giorni. Dopo l’interminabile dominio, dal dopoguerra a oggi, del lievito di birra (sinonimo di vera omologazione globale dei prodotti lievitati) la recente riscoperta delle paste madri e dei loro aromi, ha finalmente risvegliato l’interesse di molti consumatori (e di molti chef) verso questo ingrediente tradizionale, che non finirà di stupirci. Eccomi quindi a descrivere come si può preparare in casa una pasta madre, se si pensa che aggiungere un tocco di personalità a tutte le ricette lievitate faccia solo del bene alla nostra creatività gastronomica.

Ingredienti:
farina di grano tenero 0 oppure 1 qb
acqua di fonte qb
2 prese di piccola frutta matura appena raccolta

Procedimento:
La mia amica Valery ha svolto tutto il lavoro descritto: questa volta, ha aggiunto a un semplice impasto di farina e acqua, piccole bacche arancioni di Pyracantha (un cespuglio molto usato come siepe), leggermente triturate con un robot elettrico.

Ha poi messo a riposare l’impasto nel forno di casa, con la sola luce accesa, ed ecco cosa ha trovato dopo 2 giorni.

Ha poi prelevato 1 tazza di questo impasto e l’ha mescolata ad un impasto ottenuto con 1 tazza d’acqua e 1 tazza di farina, lasciando riposare per altri 2 giorni. Dopo questo primo “rinfresco”, con le stesse modalità, Valery ha ripetuto un secondo, un terzo, un quarto e un quinto rinfresco, ciascuno messo in opera dopo 2 giorni di riposo della pasta. Ed eccoci quindi al quinto rinfresco, a come si presentava l’impasto.

I frammenti delle bacche sono ormai scomparsi, e la pasta “vive” di vita propria. Una vita che è ormai adattata all’impasto, che fermenta producendo le numerose bollicine di gas carbonico, ben osservabili anche dalla foto.

E’ già un’ottima Pasta Madre, capace di far lievitare un impasto qualsiasi, e di farlo piuttosto rapidamente. La foto mostra come, in 4 ore (dalle 9,25 alle 13,25), il volume della pasta sia raddoppiato! Da questo momento in poi, la Pasta Madre di Valery è stata riposta in frigo, e viene rinfrescata 1-2 volte la settimana, in genere per produrre qualche pagnotta deliziosa. L’ultimo controllo è stato fatto al microscopio, ed ecco cosa si vede. A parte 3-4 bollicine di anidride carbonica, dalle dimensioni molto grandi e dall’aspetto tondeggiante, ecco cellule ovoidali o tondeggianti, relativamente grandi e talvolta con attaccata una cellula-figlia (gemma): sono i lieviti. Ed ecco celluline molto più piccole, spesso a forma di bastoncino, appena visibili e molto numerose: sono i batteri, probabilmente lattici.

Il punto:
La Pyracantha non è che uno dei materiali che Valery, nel tempo, ha voluto incorporare nelle sue paste, per generare delle ottime Madri, tutte diverse una dall’altra. Conduce questi (e molti altri) esperimenti per svolgere con grande passione la sua tesi di dottorato che ha per tema proprio le Paste Madri. Dopo la laurea in Tecnologie Alimentari con indirizzo nutrizionista, Valery mi ha chiesto di poter svolgere una tesi di dottorato (3 anni) nel mio laboratorio, qui all’Università. E così ha cominciato a lavorare da me, collezionando e caratterizzando una cinquantina di Paste Madri tradizionali marchigiane e poi “creando” molte altre Madri, tra le quali quella che vi ho descritto. Abbiamo utilizzato, tra gli altri materiali, le more e molti altri piccoli frutti (freschi e secchi), le pesche e molti altri grandi frutti (freschi e secchi), i fiori (di alberi e di campo) e le foglie (di erbe, cespugli o alberi). Tutto questo materiale ospita naturalmente delle comunità microbiche, formate di solito anche da lieviti e batteri adatti alla Pasta Madre. Molte ricette per preparare la Pasta Madre indicano che anche un semplice impasto di farina e acqua possa essere lasciato riposare e rinfrescato nel tempo fino a che non si ottenga la Pasta desiderata. In questo caso i batteri e i lieviti arrivano dalla farina, dall’acqua, dagli oggetti impiegati, dalle nostre mani! Chi voglia produrre la propria Madre (o anche le proprie Madri!) e abbia la curiosità di farsela analizzare, può spedircene una piccola quantità, dopo avermi avvisato. Molto interessanti sarebbero delle nuove Madri aromatiche e anche molto aromatiche! Per finire, dopo aver ringraziato Valery, e tutti voi per la pazienza dimostrata, mi auguro che questo lungo post sia stato gradito e che, sempre più numerosi, voi possiate abbandonare per sempre il monotono lievito di birra e i prodotti con esso ottenuti. Viva il mondo vegan, viva le Paste Madri vegan.