Cubetti di verdure alla Duna

Domani la mia dolce e lontanissima mamma affronterà un’operazione non banale. Lei è sempre nel mio cuore e per me si è sempre divisa in quattro! Dedico a lei questo post e spero di poterle dimostrare affetto anche in questo modo. Le foto che vedete sono una parte della ricchissima insalata che ci ha preparato una domanica che eravamo andati a trovarla. Lei cucina benissimo, sano e dimostra il suo amore così… tagliando mille verdurine in milioni di piccoli pezzetti! Che pazienza! In bocca al lupo mamma Donatella, Duna per me.

Ingredienti:
2 zucchine verdi appena sbollentate poi fatte a cubetti
1 avocado maturo a cubetti
2-3 manciate di fagiolini cotti e tagliati a piccoli pezzi
olive verdi a pezzetti
tofu alle olive tagliato a cubettini
anacardi tritati grossolanamente
olio evo qb
sale qb
succo di limone a piacere

Procedimento:
Cuocete le zucchine e i fagiolini insieme e scolateli bene. Lasciatele un pò croccanti e tagliatele a piccoli pezzetti. Versare le verdure in una grossa insalatiera ed aggiungere tutti gli altri ingredienti: il tofu appena passato in padella con olio, gli anacardi tritati, le olive e l’avocado. Condire con olio evo, sale e limone. Fate riposare l’insalatona per una mezz’oretta e impiattate con una fettona di pane casereccio. Spero vi piaccia, mia mamma ne aveva fatta tantissima… a noi è piaciuta molto, tanto che da Imola è arrivata fino a Bellinzona per il mio pranzo del lunedì! Un abbraccio alla mia coraggiosa mamma, adoro chiamarla mamma… così come amo pensare a lei e a il mio babbo insieme alle mie bimbe! 🙂