Panificazione con la zucca

Ho panificato sia in versione dolce che salata, partendo da un unico impasto: ho sfornato panini, girelle e  brioches, ripiene di una composta di zucca e mele.

Ingredienti per l’impasto:
6oo g di farina (300 00 e 300 farro integrale)
400 g di zucca gialla già lessata al vapore con buccia
1 cubetto di lievito fresco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna gezzo integrale

Ingredienti per i panini:
100 g circa di farina di  farro integrale
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio evo
foglie di basilico a piacere
Ingredienti per girelle e brioches:
200 g circa di farina di  farro integrale
4 cucchiai di olio evo
100 g di zucchero di canna grezzo integrale

Ingredienti per il ripieno:
100 g di zucca gialla cruda
1 mela
circa 2 cucchiaini di scorzette di limone
1 goccio di grappa morbida o vino bianco
1/2 cucchino di cannella
2 cucchiai di succo d’agave o altro dolcificante liquido

Procedimento per l’impasto:
Unire gli ingredienti secchi e aggiungere il lievito sciolto nell’acqua di cottura (a vapore) della zucca con lo zucchero. Impastare energicamente per 10/15 minuti fino ad ottenere un impasto morbido e umido e lasciare lievitare al caldo lontano da correnti per 4 ore. Dopodichè riprendere l’impasto lievitato e dividerlo in due parti, io volevo più cose dolci perciò le mie parti erano disuguali, voi regolatevi a piacere.

Procedimento per i panini:
Preso il pezzo d’impasto appena lievitato lavorare  con ulteriore farina e olio evo a seconda dell’umidità dell’impasto,  sminuzzare le foglie di basilico e impastare nuovamente per 10 minuti. Formare delle palline e schiacciarle, posizionarle su carta da forno e preparare per un ulteriore lievitazione.

Procedimento per girelle e brioches:
Mentre starà lievitando il primo impasto preparare la sorta di composta per il ripeno tagliando a cubetti la zucca e la mela e ammorbidirle in padella con il goccio di grappa e l’agave a fuoco vivace.  Aggiungere poi le scorze di limone e la cannella e mescolare bene fino a che la grappa non sarà evaporata e la zucca si potrà schiacciare con la forchetta.

Infine lasciare raffreddare e poi frullare per rendere omogeneo il composto. Prendere l’impasto appena lievitato e lavorarlo con la farina, l’olio evo e lo zucchero. Io, avendo preferito utilizzare maggiore impasto per i dolci ho aggiunto più farina, ma voi regolatevi a seconda della consistenza che desiderate. Dopo aver impastato stendere la pasta a cerchio e dividerla a triangoli (come una torta) e farcire ogni triangolo con la composta e arrotolarli su sè stessi partendo dal lembo più largo ( idealmente la base del triangolo). Così otterrete le brioches ripiene.

Quando sarete stanchi di arrotolare triangolini creare delle striscioline rettangolari, farcirle con la composta e arrototolarli su sè stessi a piacere. E così avrete le girelle.

In ultimo mettere il tutto sulla placca da forno foderata di carta e infornare a forno preriscaladato a  50° e lasciare lievitare un’altra ora. Sia i panini che il resto raddoppieranno di volume, quindi alzare a 200° senza mai aprire il forno e ultimare la cottura. Io, avendo infornato a 2 altezze diverse ho ottenuto 2 dorature differenti.

Il riultato è stato comunque ottimo, i panini erano croccanti all’esterno, ma morbidi all’nterno. Le brioches e le girelle erano sofficissime e dolci al punto giusto. Il colore arancione ha dato un tocco di allegria e vitalità alla nostra colazione!