Fritura de mote

Questi sono dei bastoncini fritti di mais mote: sono veramente gustosi e sono adatti soprattutto a buffet e picnic 🙂
Inizialmente volevo cucinarlo in insalata con del riso, ma poi ho pensato di proporvi questo acquisto in modo più scenografico

Ingredienti:
mais mote secco, qualità gigante del Cusco (in seguito capirete quanto ci ho messo a capirlo!!!)
olio evo
acqua frizzante freddissima, farina e 1 pizzico di sale per la pastella
sale qb

Procedimento:
Per prima cosa lasciate in ammollo i chicchi di mais per 1 giorno: in questo modo velocizzerete la cottura che altrimenti durerebbe 2/3 ore!

Sciacquateli e metteteli a bollire in abbondante acqua (se volete salata, io non ho aggiunto nulla per lasciarne intatto il sapore) per almeno un’ora/1 ora e mezza.

Scolateli e infilzateli con degli stuzzicadenti, di modo da formare tanti bastoncini con i chicchi.
Passateli nella pastella, che dovrà essere abbastanza liquida, e friggeteli in abbondante olio caldo fin quando non dorano.

Lasciateli scolare su carta assorbente, sfilate gli stuzzicadenti e servite ben caldi! 🙂 accompagnandoli con salsa di pomodoro, peperone e peperoncino piccante.

Il punto del sapere:
La procedura attraverso cui si produce il mote, che letteralmente significa mais bollito, viene chiamata nixtamalizzazione ( dal náhuatl nextli=cenere di calce e tamalli =pasta di mais): è antica di millenni e consiste nel bollire i chicchi in una soluzione di acqua e calce (idrossido di calcio) in precise proporzioni. Dopo la cottura il mais viene lasciato riposare per circa 12 ore, durante le quali i chicchi si spogliano della cuticola e del pericarpo. In seguito, per eliminare l’eccesso di calce, il mais viene sciacquato e lasciato seccare: dopodiché è finalmente pronto per diventare, ad esempio, la cosiddetta masa harina, utilizzata per l’impasto di tortillas e tamales.
Questo particolare processo è stato di grandissimo aiuto alle popolazioni dell’America del Sud, poiché oltre a rendere più digeribili le proteine del mais, aumenta il suo contenuto di vitamina PP  (la niacina, il cui deficit ha portato alla diffusione della pellagra) e rende più disponibile la quantità di calcio in esso contenuta.
Non vi dico quante ricerche ho fatto per capire come diavolo fosse fatto e che tipo di mais fosse stato utilizzato!!!
Innanzitutto, non essendo esperta e rifacendomi a ciò che riportava la confezione (“Ingredienti: mais naturale qualità mote”), pensavo che esso fosse una vera e propria specie di mais, date le grandi dimensioni dei suoi chicchi. Cercando su internet, però, e leggendo articoli in inglese e spagnolo, ho scoperto che il mote è una particolare procedura che si può fare a partire da qualsiasi tipo di mais, non una varietà , e capire quale delle tante avessi acquistato io è stata un’impresa piuttosto ardua!!!
Dopo quasi 2 ore di ricerche e traduzioni, per puro caso sono capitata su un sito sudamericano di economia agraria, dove veniva citato un certo maiz gigante del Cusco, una qualità che cresce soltanto in Perù, e che per questo motivo ha recentemente ottenuto un certificato di denominazione di origine.

Quando ormai pensavo di essere certa di ciò che avevo sotto mano, è sorto un altro atroce dubbio. Tra i vari tipi di mais gigante peruviano ne esiste uno che è bianco, e guardandolo in alcune fotografie sul web ho notato una certa somiglianza con quello da me acquistato.
In genere la lessatura del mais in acqua e calce provoca una perdita di colore dei chicchi, e il mais giallo, ad esempio, diventa molto pallido e tendente al bianco.
Da qui il dilemma: avranno voluto spacciare mais bianco gigante per mais mote???????
In seguito però ho trovato un articolo sulla varietà bianca del Cusco in cui si diceva che una parte di questa qualità viene commercializzata dopo essere stata prima pelata e poi essiccata, venduta in chicchi interi o macinata dai contadini e trasformata in chochoca (ed in effetti la sopa de chochoca viene fatta utilizzando la masa harina, cioè la farina di mote).
Dunque, tirando le somme, il mais da me acquistato sarebbe probabilmente mais mote fatto con mais bianco gigante del Cusco. O’ lieta notizia!!!! 🙂
Un abbraccio!!!!!

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog

Pubblicato da VeganBlog