Pan di spagna di farro

Ho notato negli ultimi giorni che Lisi (per me è Elisabetta perchè parliamo anche extra blog) si lamentava non tanto della riuscita di suddetto dolce, ma del fatto che una volta estratto dal forno questo si “collassasse” verso il centro. Ho sempre sostenuto, che in pasticceria più che nella cucina salata, il rispetto delle dosi, dei tempi di cottura e della temperatura del forno è fondamentale per la riuscita perfetta del dolce. Ricordo che quando lavoravo nei vari ristoranti la prima cosa che si diceva quando si facevano delle torte lievitate era che la temperatura del forno doveva essere caldissima in modo che il lievito si attivasse immediatamente e dopo 10 minuti (poi a seconda della grandezza della torta) si abbassava per dare modo alla torta di cuocere bene internamente ponendo, se fosse necessario un foglio di carta da forno sopra la teglia negli ultimi 10 minuti per evitare che la parte superiore si bruci. Altro problema mi pare fosse quello delle crepe in superficie. Per questo purtroppo non esistono soluzioni nel senso che inevitabilmente queste si formano tanto è vero che, tutti i pan di spagna confezionati e quelli di pasticceria, sono tagliati in superficie in quanto è impossibile che alzandosi la torta non si spacchi. Ecco allora la necessità e l’uso delle copertura in pasticceria proprio per “nascondere” questi difetti, che in realtà non lo sono perchè non provengono da errori di procedimento o dosi ma derivano proprio dal naturale corso della cottura.

Ingredienti per il pan di Spagna (teglia 22 cm)
200 gr di farina di farro Spelta (si può usare tranquillamente la 00)
150 gr di fecola di patate
1 bustina di lievito chimico
200 gr di zucchero di canna
80 gr di olio di semi di girasole (o altro dal sapore neutro)
scorza di arancia o limone
colorante giallo alimentare (serve solo per dare colore alla torta)
succo di frutta alla fragola q.b.

Ingredienti per la bagna:
100 ml di alkermes

Ingredienti per la crema:
300 gr di marmellata di fragole
fragole q.b.

Ingredienti per la glassa:
100 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di zucchero a velo
100 ml di acqua
1 cucchiaino da te di agar agar

Procedimento:
Premetto che con queste dosi viene una torta normale in una teglia di 22 cm, oppure una monoporzione come quella della foto più un disco di pan di spagna dell’altezza di 2/3.
Io ho utilizzato il Bimby che mi permette dopo aver amalgamato gli ingredienti di montarli leggermente grazie all’ausilio della farfalla in dotazione. In alternativa si possono tranquillamente miscelare bene tutti gli ingredienti e poi con una frusta sbattere energicamente in modo che il composto incorpori un minimo di aria. Il procedimenti è semplice basta setacciare tutti gli ingredienti (tranne lo zucchero e i liquidi ovviamente) e aggiungere tanto succo quanto basta a rendere un composto cremoso.

Come vedete il composto è semi-fluido ma nemmeno eccessivamente liquido. A questo punto bisogna preriscaldare il forno a 220 gradi, e non appena raggiunge la temperatura infornare per 10 minuti a quella stessa e trascorsi questi abbassare a circa 180/200 gradi (qui bisogna fare delle prove a seconda del forno) per altri 20 minuti circa fare la prova stecchino mettendolo al centro nella parte più alta della torta. Lasciate che si raffreddi e sformatela e dovreste avere qualcosa del genere.

Come giustamente facevano notare alcuni e in primis Elisabetta non ci sono i classici buchi tipici del pan di spagna ma anche questo è inevitabile proprio per l’assenza di alcuni ingredienti che fanno parte della ricetta originale e che danno quel classico effetto. La torta comunque rimane morbisiddima e friabilissima come potete vedere anche dalle briciole lasciate sul tagliere. Con un pennello bagnate le due metà con l’alkermes o altro liquore o tipo di bagna di vostro gradimento in modo che inzuppandosi diventi ancora più morbido.
La crema che andrà all’interno non è altro che marmellata di fragole al naturale con pezzettini di fragole tagliate all’interno e ovviamente si può variare in base al tipo di frutta e marmellata a disposizione variando anche il succo dell’impasto.
Per la glassa al cioccolato: emulsioniamo per bene per non fare grumi il cacao lo zucchero l’agar agar e l’acqua aggiungendola a poco a poco e sbattendo con la frusta contemporaneamente. Mettiamo sul fuoco il pentolino e facciamo sobollire leggermente per qualche minuto e vedremo che già comincerà ad addensarsi. Mettiamo in un recipiente spesso e poniamo a raffreddare per una decina di minuti in freezer.  Estraiamola, diamo una ulteriore sbattuta con la frusta e versiamo sulla torta che avremo posizionato su una grata con un piatto sopra in modo da non inondare   la cucina di cioccolato fuso! Con una spatola livelliamo il tutto per non avere parti con una glassa eccessivamente spessa ma uniforme. Mettiamo in frigo un paio di ore ed è pronta per essere servita!

Note:
Colgo l’occasione per ringraziare tutti per l’affetto dimostrato in questo periodo per me non semplice perchè siete stati davvero molto premurosi sia attraverso i commenti qui su veganblog, sia coloro con cui quotidianamente parlo su facebook. Un bacio grande a tutti!