Focaccia con pasta madre

… in tre versioni.
Era in origine una focaccia barese, coperta fitta fitta di pomodorini. Mia madre l’ha preparata spesso quest’estate, in mia assenza. E al ritorno me l’ha proposta sia come piatto finito che come ricetta, che ho abilmente e subito riproposto. Quando è passato il tempo dei pomodori, abbiamo adattato la focaccia alla stagione che passa, usando le patate o le cipolle. L’impasto è fenomenale e merita anche di esser fatto da sé, senza coperture di genere, ma come una focaccia morbida e pronta per essere farcita.
Tomatoes version:

Potatoes version:

Onion version:


Ingredienti per l’impasto:
150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima
300 g di farina 00
200 g di farina di semola
200 g di patate sbucciate, lessate e passate nello schiacciapatate
200 ml di acqua
un cucchiaino di sale
3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Ingredienti per la copertura di pomodori:
pomodori o pomodorini nella quantità preferita (purché la focaccia possa contenerli)
olio, origano, sale

Ingredienti per la copertura di patate:
circa 600 g di patate
olio, sale, pepe, origano per la marinatura
qualche foglia di salvia

Ingredienti per la copertura di cipolle:
600 g di cipolle
olio

Procedimento:
Per avere la focaccia pronta in serata cominciate ad impastare la mattina tra le 8,30 e le 9,00: mescolate le due farine con sale e con le patate lessate e ridotte in pappa grazie allo schiacciapatate. Scaldate l’acqua per intiepidirla ed aggiungeteci un cucchiaio di olio, facendo ben attenzione ad emulsionarlo in acqua; aggiungete anche la pasta madre che avrete rinfrescato la sera precedente, mescolandola con la miscela di olio e acqua.
Aggiungete l’amalgama semi-liquido di olio/acqua/pasta madre alla miscela di farina/sale/patate e, una volta ottenuto un composto omogeneo e lavorabile, lavoratelo con le mani per una decina di minuti. Verrà un impasto molto morbido, a volte appiccicoso (la possibilità dell'”appiccicosità” dipende dalla consistenza delle patate): se vi sembra opportuno, aggiungete un po’ di farina, facendo però attenzione a lasciare l’impasto bello morbido ed elastico.
Fate una palla e mettetela a lievitare in luogo tiepido in un contenitore coperto con un panno umido.
Verso le 17,00-17,30 prendete la teglia in cui cuocerete la focaccia (io ho usato una teglia rettangolare con i lati di 30×32 cm) e ungetela bene con i due cucchiai di olio rimasti. Riprendete l’impasto lievitato e rovesciatelo sulla teglia, livellandolo con le mani unte d’olio.


Mettete l’impasto “integliato” a lievitare per altre due ore.
A questo punto dovete approntare la copertura.
Per la “tomatoes version” non dovete fare altro che attendere la fine delle due ore lievitazione:  una volta che queste sono trascorse, accendete il forno a 220° C e mentre attendete che si scaldi tirate fuori la focaccia lievitata nella teglia e conditela con i pomodori tagliati a fette, con il sale, l’origano e ancora olio.
Cuocete per 25 minuti.


Per la “potatoes version” dovete cominciare ad agire almeno una mezz’oretta prima che scadano le due ore di lievitazione (quindi verso le 18,30-19,00): prendete e sbucciate le patate e passatele alla mandolina o grattugiatele nel buco più grande della grattugia e, una volta ottenute delle fettine di patate sottilissime, mettetele a marinare con olio abbondante, sale, pepe, origano.
Quando il tempo di lievitazione è scaduto, accendete il forno a 220° C e, mentre aspettate che scaldi, approntate la copertura: prendete la teglia con la focaccia e distribuitevi sopra le patate marinate.
Fate attenzione perché tendono a rilasciare acqua: quindi più che buttarle con malagrazia sulla povera focaccia prendetele a pugnetti, con le mani, dalla ciotola in cui le avete messe a marinare e strizzatele per scolare l’acqua in eccesso. Poi distribuitele volta volta sulla focaccia, sovrapponendole leggermente fino a coprire l’intera superficie. Terminate con qualche foglia di salvia spezzettata sopra il ventaglio di patate ed infornate per 25 minuti.


Per l'”onion version” dovete cominciare ad agire ben prima che scadano le due ore di lievitazione (le cipolle rosolate devono freddare! ): prendete le cipolle e tagliatele a rondelline. Mettetele a rosolare in olio e fatele cuocere, a fuoco dolce, anche per una mezz’oretta, così che si ammorbidiscano molto (se è il caso, aggiungete dell’acqua). Poi mettetele da parte e lasciatele raffreddare.
Una volta che sono trascorse le due ore, accendete il forno a 220° C e tirate fuori la focaccia messa a lievitare nella teglia. Spargetevi sopra le cipolle rosolate e fatte raffreddare e cuocete per 25 minuti.


Tiepide sono uno sballo… ma si conservano ottimamente, non perdendo di sofficiosità e di bontà, anche nei giorni

Sostieni anche tu la libera informazione!

Scegli per i tuoi acquisti prodotti certificati VEGANOK e invita i tuoi conoscenti a fare lo stesso.
Solo con la partecipazione di tutti potremo fare la differenza per la salvaguardia del pianeta.

Per conoscere meglio VEGANOK, scarica qui il nostro rapporto di impatto Etico.
Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
  1. mi vien da piangere… 🙂

    Reply
  2. che belle! e chissà che buone 🙂

    Reply
  3. Quoto Clotilde 😉 Ma cavoli che sofficiosità!!!!!!!!!!!! Me ne manderesti un’assaggio di entrambi i gusti?!?!!? E’ da svenimento!!!!!!! ADORO queste cose 😆 Ma se non avessi la pasta madre viene uguale con il lievito pasta madre essicato??

    Reply
  4. ma quanto belle sono queste focacce morbidose!!!!!

    Reply
  5. Oddio che fame! Troppo belle le foto, ti fanno venire il desiderio di addentare lo schermo!!! 😉

    Reply
  6. Complimenti, una meglio dell’altra e non saperi quale scegliere..facciamo due fette per tipo ok?

    Reply
  7. Complimenti per le focacce!

    Reply
  8. mmm…sento il profumo fino qui!!! 🙂

    Reply
  9. wow wow wowwwww!!che golaaaa..me ne mangerei giusto 1 paio di fette!! 😀

    Reply
  10. che fame!!!stupendeee!

    Reply
  11. semplicemente fantastiche tutte le versioni, sai che sono secoli che voglio fare l’impasto con le patate e non l’ho ancora fatto, devo rimediare 🙂

    Reply
  12. Anni fa ho fatto una vacanza in Puglia, 15 gg di focaccia!!!!! la tua è eccezionale…… fantastica…… (potreti utilizzare la categoria regionale, che nostalgia!!!

    Reply
  13. ricamatricedionde 10 Dicembre 2010, 01:05

    accidenti ma sei una donna timer .)))
    Buonissime!

    Reply
  14. Da svenimento…. Che goduria….

    Reply
  15. bbbone”_”

    Reply
  16. Buongiorno e grazie a tutte per l’apprezzamento 🙂 Questa ricetta è stata la scoperta dell’estate (fatta da mia madre, come dico in prefazione) e le modifiche di copertura servono ad usare ancora in maniera golosa un impasto che è meraviglioso anche bianco (a volte faccio la focaccia bianca, senza copertura, per farcirla a piacere)

    Grazie Clotilde, Gemma86, Nadir, Veganlolita, Ricamatricedionde, Felicia, Monica86, Orientalangel, Mignao, Andrada, Tati, Luu, Pippi, Katy e Chicca :D. Grazie di cuore a tutte per i preziosi commenti.
    Spero che le tue lacrime, Clotilde, siano di commozione/emozione/gioia… e riguardo alla sofficiosità, non è un’illusione della macchina digitale e dell’editing post-photo (con cui si posson fare miracoli): è davvero soffice, forse per merito delle patate o delle patate unite alla pasta madre. Ti consiglio di provare, Chicca, l’impasto con le patate, in una qualche versione (non necessariamente la mia, è ovvio 😉 ), perché le patate regalano una consistenza straordinaria all’impasto stesso.
    Cara Gemma, te ne invierei volentieri un campione di ognuna di esse ;)… e anche a Tati e Monica (e a chiunque lo desidera) due fette sono assicurate 😛
    Non credo sia un problema usare il lievito madre essiccato, valutando e convertendo le dosi (ci saranno le indicazioni in relazione al lievito di madre fresco, penso); non avendo la madre, inoltre, è possibile usare il lievito di birra… per la stessa quantità di farina, semola e patate occorre un cubetto (25 grammi). Il gusto e la sofficiosità ovviamente cambiano, ma una buona focaccia si ottiene comunque.
    Ancora grazie a tutte, è bello vedere apprezzato il proprio impegno “panificatorio” 🙂
    un abbraccio e buona giornata

    Giulia

    Reply
  17. COSA SIGNIFICA LIEVITO MADRE RINFRESCATO DALLA SERA PRIMA?

    Reply
  18. Ciao Antonella… Il rinfresco del lievito madre consente ai batteri presenti nel lm di attivarsi e di permettere così la lievitazione. Esistono vari modi (o meglio, tempi) per rinfrescare la madre, quello che uso io e che trovo ottimale prevede 10-12 ore di riposo: la sera prima di panificare (o la mattina se si vuol panificare nel tardo pomeriggio) si mescolano 100 grammi di pasta madre con 80 grammi di farina e 80 di acqua intiepidita (la proporzione “perfetta” prevede in realtà 100 grammi di pasta madre + 100 grammi di farina + 50 grammi di acqua… ma io mi sono trovata meglio con la “variazione” degli 80 grammi + 80 grammi) e si lascia il composto così ottenuto a riposare in luogo tiepido, possibilmente in un contenitore coperto. Dopo 12 ore riprendi la pasta madre rinfrescata e, quindi, attiva, usi la quantità richiesta per la ricetta e tieni da parte quella che avanza per futuri rinfreschi e preparazioni 🙂
    Mi auguro di essere stata piuttosto chiara… ma se hai ancora dei dubbi, chiedi pure 😀
    Un abbraccio e buona giornata

    Reply
  19. le avevo perse!!!mamma mia che meraviglia!Buonissime e ..un pezzo di ogni version anche per me!Baciii

    Reply
  20. Grazie per questa ricetta strepitosa!!!L’ho provata oggi e il risultato è stato migliore di quello delle focacce del panificio!!!

    Reply

Lascia un commento

L'indirizzo email non verrà pubblicato.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.

Vai alla barra degli strumenti