Fare il tempeh in casa


Che soddisfazione!!! Tutto un nuovo capitolo di autoproduzione è pronto da esplorare :mrgreen: ! Ma sarà meglio cominciare dall’inizio: qui a Gubbio c’è una sola erboristeria che vende il tempeh ed è abbastanza lontana (Oltre 20 km) per farmi venire voglia di provarci, quindi ho fatto un po’ di ricerche in rete e ho trovato qualche pagina in italiano – poche – e qualcuna in più in inglese ma scegliere lo starter è stato più semplice: ne ho trovato solo uno!! Se compilate questo modulo ve ne mandano un campione gratuito a casa pagando solo 2,50 € per la spedizione, arriva dal Belgio ed è così
Sono molto soddisfatta, innanzitutto perché il tempeh mi piace parecchio, poi perché mi è venuto al primo tentativo, infine perché in cucina si sporca poco. Pur essendo una preparazione che richiede tempo, non richiede molto lavoro e con un minimo di organizzazione interferisce poco con i normali ritmi di casa: cercherò di darvi anche un’idea di come conciliare il tutto.

Ingredienti:
250 g di soia gialla
2 cucchiai di aceto (io ho usato quello di mele)
1 cucchiaino di starter (2-3 g, cioè metà della bustina campione)

Occorrente:
incubatrice (nel mio caso forno più yogurtiera)
termometro digitale (consigliato, ma non obbligatorio)
sacchetto freezer 18 x 28
colino da tè
stuzzicadenti
Procedimento
:
Fase 0 – la scelta dell’incubatrice: lo so che vorreste mettervi subito ai fornelli, ma questa scelta è cruciale per la buona riuscita dell’impresa. Stavo quasi per arrendermi perché sembrava indispensabile costruire scatole di polistirolo, con dentro lampadine, collegate a ventole e a dimmer… uffa… altri hanno messo lampadine negli armadietti di cucina, ma io sinceramente li ho tutti pieni… allora siccome ho un termometro digitale piuttosto accurato, da metereologia non da cucina, l’ho schiaffato in forno con la luce accesa, ma il mio forno è enorme e quindi arrivava solo a 23 – 24°. Per la fermentazione del tempeh bisogna stare in una gamma tra 28 e 32°: secondo me se il forno è normale o piccolo la lampadina dovrebbe bastare, misurate la temperatura dopo almeno un paio d’ore per esserne certi. Poi l’ideona: ho preso la yogurtiera (un vassoio con una resistenza incorporata), l’ho accesa e messa nel forno spento. Et voilà: a luce spenta 28°, a luce accesa 32,5°. Il mio piano B sarebbe stato usare la yogurtiera nella ghiacciaia da picnic che usiamo d’estate, che ha però lo svantaggio di non avere un coperchio trasparente quindi aprendo per controllare avrei disperso il calore. Quello che vorrei dire è che se vi guardate attentamente intorno, sono praticamente certa che possiate imbastire una incubatrice con quello che avete a disposizione, senza ulteriori investimenti.
Fase 1 – al mattino prima di uscire: mettere a bagno la soia in abbondante acqua – tempo occorrente 1 minuto,
Fase 2 – al rientro la sera: l’unica fase “laboriosa” di tutto il progetto: dove riuscire a eliminare quante più bucce possibile dai fagioli. Basta prenderne delle manciate tra le mani e sfregare con un po’ di vigore. Questa operazione ridurrà inoltre i fagioli in due metà, semplificando l’opera al Rhizopus 😉 Nella foto, per mancanza di mani extra, vi faccio vedere il gesto con una mano sola, ma con due è più veloce
A questo punto i vari siti promettevano che le bucce sarebbero rimaste in superficie, facili da rimuovere, ma le mie no! Quindi ho dovuto mantenere l’acqua bella agitata continuando a rimestare: i fagioli affondavano subito, le bucce più lentamente e le ho raccolte con il colino – tempo occorrente 10 minuti
le vedete le bucce affondate 🙁 ????? A sinistra le bucce raccolte, a destra i fagioli sbucciati e spezzati
Fase 3 – di seguito sciacquare bene la soia e  porre in pentola a bordi alti a cuocere in acqua abbondante – tempo occorrente 2 minuti + 30 di cottura dal bollore e intanto voi vi occupate dei fatti vostri.
Fase 4 – in un momento qualunque della sera: quando la soia è cotta se avete altro da fare non fate altro che scolarla e, possibilmente, stenderla su uno strofinaccio pulito ad asciugare. Se invece avete già fatto tutto e/o è troppo presto per cenare, potete asciugarla rimettendola in pentola ma stavolta a secco, rimestando continuamente e su un fuoco non troppo vivace sennò attacca, quando è asciutta la irrorate con due cucchiai di aceto (serve al rhizopus per avviare la fermentazione). Fate questa operazione anche se l’avete lasciata ad asciugare sul canovaccio, quando poi sarà a temperatura corporea, cioè toccando sarà né più calda né più fredda della mano, potete aggiungere lo starter e rimestare accuratamente: meglio amalgamate il tutto più omogenea sarà la fermentazione e regolare il risultato – tempo occorrente 5 – 10 minuti.
Fase 5 – e conclusiva: a questo punto siete pronti ad avviare la fermentazione: prendete il sacchettino da freezer e usate lo stuzzicadenti (uno spillo sarebbe troppo piccolo) per sforacchiarlo a distanza di 1 cm circa, in modo che l’aria possa circolare. Io ho trovato comodo tagliare via il bordo saldato e richiuderlo con la spillatrice da ufficio bello piatto, senza le pieghe. Riempite il sacchetto con i fagioli e ripiegate in modo da formare un panetto piuttosto compatto di max 3 cm di spessore, poi chiudete anche l’altra estremità – tempo occorrente 2 minuti. Ora dovete solo avere moooolta pazienza: mettete nell’incubatrice che avete scelto e aspettate , aspettate, aspettate
… Fase 6 – la sera dopo: dopo circa 24 -36 ore , dipende dalle condizioni di calore e umidità, nel mio caso circa 29 ore, otterrete questo
ma ve lo faccio vedere anche scartato, si notano bene i segni dei buchini di aerazione
Note
:
A quel che leggo (esperienza personale ancora pochissima evidentemente!) la temperatura è cruciale: se una temperatura troppo bassa allunga moltissimo i tempi (fino a 50 ore), è la temperatura troppo alta che rischia di farvi buttare via tutto. Prendetevi tutto il tempo di verififcare le condizioni che riuscite a creare e a mantenere stabili. Dappertutto raccomandavano la sterilità degli strumenti e dell’incubatrice ma, perindindirindina, questo è un cibo tradizionale indonesiano, preparato in casa, in un clima caldo umido: quanto sterili potranno essere là le cucine? Quindi io penso che una cucina normalmente pulita possa essere ben sufficiente, come quando si preparano le conserve per intenderci.

Costi:
In negozio io pago 250 gr  €3,59, cioè 14, 36 €/kg. Su internet ho visto anche prezzi più cari di così, proviamo a fare qualche calcolo: 250 gdi soia sono diventati 400 g di tempeh, quindi servono circa 625 g di soia per 1 kg ad un prezzo medio di 3 €/kg per la soia viene circa 1,87 €. La yogurtiera accesa per 28 ore ha assorbito 0,50 €. Starter 5 g 1,50 €. Totale per 1 kg di tempeh 3,90 €.

Appendice 1 – Ancora sull’incubatrice:
Mi ero ripromessa di fare almeno un paio di tentativi prima di pubblicare ma quando ieri sera l’ho avuto lì davanti non ho resistito al desiderio di condividerlo con voi! Leggendo i commenti ho deciso di tornare sull’incubatrice, perché davvero la chiave è tutta lì. Il mio ego gongola a sentire tutti questi elogi ma la verità è che è tutto molto semplice ed è filato tutto liscio… a condizione di avere una buona incubatrice!!! per buona intendo: temperatura giusta e stabile, nulla di più, nulla di meno. Vi serve : 1 contenitore coibentato – 1 fonte di calore. Fine. Il forno: come contenitore secondo me è l’ideale perché è presente in circa tutte le case, è coibentato, ha lo sportello trasparente che consente di controllare senza aprire. Fonte di calore: la yogurtiera è stata la prima cosa adatta che mi è venuta in mente, ma ha lo svantaggio che non c’è in tutte le case. Allora oggi ho provato con una lampada da comodino con lampadina da 25w
forse non si legge molto bene ma il termometro segna 27,2° (senza la lampadina del forno). Bisogna considerare che il mio forno è enorme, in un forno normale sicuramente sarebbe almeno 1,5° in più. Inoltre il tempeh fermentando sviluppa calore, la cui influenza conta in funzione di quanta soia lavorate e che dimensioni ha il vostro forno.
La lampadina deve essere a incandescenza, sennò non scalda. Se scalda troppo o troppo poco, scegliete i watt di conseguenza: tanto la lampadina è l’unico costo che dovete affrontare ed è irrisorio. Con 25w l’assorbimento è lo stesso che ho conteggiato nella ricetta.

Appendice 2 – lo starter
Come suggerito da Mirko nei commenti lo starter può essere ricavato dal tempeh fresco. Onestamente io non ci ho provato, vi passo le informazioni che ho trovato ma su questo non ho nessuna esperienza. L’idea è di grattugiare circa 60 g di tempeh fresco ogni 600 g di soia secca, non vedo perché non dovrebbe funzionare ma non ci ho provato: Mirko facci sapere! Io credo che lascerò perdere, perché ho in mente di produrre 1-2 kg alla volta, in 4-5 piccoli panetti da surgelare e non so se una volta scongelato lo starter sarebbe ancora attivo. Sul sito che vi ho segnalato vendono varie confezioni, di cui ovviamente se ne possono acquistare a piacere, con un contributo spese fisso di 4 €. Io ho calcolato il costo dello starter sulla confezione più grossa, sufficiente per fare circa 15 kg di tempeh e penso che sia meno costoso comprare lo starter piuttosto che rischiare di buttare via la soia. Certo che magari per una famiglia dove tutti mangiano volentieri il tempeh e si riesce a farlo spesso il discorso torna valido, che dirvi: sperimentiamo, alè :mrgreen: La mia cena di stasera

  1. CAPPERI che reportage da sogno ! Che miniera di informazioni dettagliatissime !
    Tu sei una luce nel buio delle mezze calzette ai fornelli !!
    (ogni riferimento alla sottoscritta è puramente casuale..)
    Bè non c’è più nessuna scusa per non provare !
    Credo sia l’unico modo per assaggiare questo tempeh !
    GRAZIE del dono Licia !

  2. hehehe la foto con tutto il kit per la preparazione sembra l’occorrente per un esperimento a livello scientifico!complimenti per la tua prima e splendida autoproduzione di tempeh!e grazie per le mille informazioni, che ,ti assicuro,(anche qui il riferimento alla sottoscritta è puramente casuale..)servono!

  3. 😯 chissà quando farò tutte ste cose…ancora devo cominciare con seitan e ricotta… Complimenti!

  4. Sono rimasta per tutta la lettura del post a bocca aperta, con la mascella abbandonata alla gravità!! Ho letto parola per parola, perfino gli spazi (eh eh ), i punti, le virgole!!! 😉 Io ADORO il tempeh ma, come dici tu, è un alimento assai caro e mi sarebbe sempre piaciuto autoprdurlo ma, regolarmente, mi incagliavo in due grandi scogli: l’incubatrice e lo starter. Con questa spiegazione così accurata penso che potrei cimentarmi anch’io. Io ho un fornetto piccino, poco più piccolo di un forno a microonde, dici che possa essere utilizzabile? E ho un termometro da liquidi che uso per misurare la temperatura del tofu… Che dici? Oddio, mi sto già arenando…. 😉
    Comunque, bando alle ciance: COMPLIMENTI!!!

  5. Sei un genio del male! Da tempo l’incubatrice era il mio limite! Devo provarci e se mi riesce vengo nella splendida Gubbio che amo e ti bacio!!!! 🙂

  6. Ps: lo starter devo sempre farmelo arrivare dal belgio? non c’è un modo per tenerlo in vita? o per produrlo?

  7. reportage perfetto. e soprattutto, vedo innanzi a me la realizzazione di un sogno: avevo visto un paio di tutorial che parlavano di fermentazioni di mesi & mesi, non sono qualche giorno…non vedo l’ora di cimentarmi…

  8. Ma io ABITO vicino al Belgio!!! :-))))))
    Licia sei un mito! :-)))))))
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  9. Licia, sei una maga!!! 😀

  10. Eccezzionale!!!!! sei fantastica, hai veramente autoprodotto il tempeh!!!! Il risparmio è notevole, la soddisfazione enorme, mi salvo il post e tengo tutto in considerazione, adoro il tempeh 🙂 Hai fatto un’ottimo lavoro, il reportage è chiaro, preciso, bellissimo, non puoi evitare di leggerlo e di rimanere a bocca aperta, un lavoro davvero incredibile!!!! Bravissima, anzi di più eccezionale!!!! 🙂

  11. Non amo il tempeh ma vado in brodo di giuggiole per l’autoproduzione. Non potevo quindi non farti tutti i miei complimenti per il lavoro che hai fatto!! Brava, brava e brava ancora.

  12. Che lavorone! e che pazienza! Anche a me non piace troppo il tempeh, ma le autoproduzioni mi gasano sempre tanto! Proverei a farle tutte, giusto per soddisfazione di sapere che non proviene da nessun negozio!

  13. Licia, questa devo farla vedere alla mia insegnante di cucina che è bravissima e sa fare tutto ma non ha mai fatto il tempeh per mancanza dell’incubatrice!
    hai avuto una costanza incredibile! bravissima.
    della serie…. niente è impossibile!

  14. Sono estasiata. No, ammirata.
    Fai sembrare io tutto una roba così semplice, che mi viene voglia di provarci… intanto, oggi mangerò il tempeh (carissimo)che ho comprato qualche giorno fa…

  15. Wow…complimenti! Non ho mai mangiato il tempeh, ma da quanto ti sei impegnata per farlo deve essere una cosa buonissima…se non riesco ad autocostruirmi una incubatrice (piano A) aspetto luglio, quando la temperatura ambientale sarà “indonesiana” (piano B)…prima o poi avrò questo tempeh!!! 🙂 🙂 grazie!

  16. wow fantastico!!!e sopratutto hai spiegato il tutto molto molto bene..passaggio per passaggio…mi manca però la yogurtiera per cui non posso farmelo…consigli su

  17. 😳 premettendo che amo, come tutti voi, l’autoproduzione, per quella sensazione di “controllo” degli ingredienti e quel “potere decisionale” che da… 🙂 Apprezzo tantissimo il fatto che si possa risparmiare enormemente avendo quindi un doppio beneficio (andare contro il consumismo imperante e rendere accessibili i prodotti bio alle famiglie numerose o con inferiori risorse economiche) ma… io non trovo il tempeh poi così caro… sarà perché lo confronto con la crudele bistecca bio che mangiavo da babbana, sarà che qui la carne (nel quartiere dove vivo) cosa dai 32 euro/chilo (petto di pollo) ai 58 (filetto), sarà che la felicità di non mangiare più animaletti mi fa affrontare a cuor leggero qualsiasi cifra… sarà che pago quasi 5 euro 300-400 grammi di tofu… ma cmq un panetto da 200 gr di tempeh che mi costa quasi 4 euro e ci mangiamo in due (+verdure oviamente) non mi sembra poi così caro… certo che adesso con questo procedimento mi organizzerò e lo farò anch’io, tra l’altro non lo trovo per niente complicato come procedimento, tu l’hai spiegato benissimo, ci vuole la costanza di seguire le tappe, ma non mi sembra difficile…
    Ti ringrazio ancora molto per aver provato a fare un tentativo che mi ero ripromessa di tentare: mi hai risparmiato un bel lavoro di ricerca!!! 🙂
    E visto che la prima parte di ammollo dei fagioli é comune ti consiglio di andare a vedere la mia ricetta dei bagigi di soia da aperitivo… ora qui li vendono già pronti (Soy)… ma io me li faccio e avendo una parte del procedimento in comune si può profittare…

    http://www.veganblog.it/2010/04/28/bagigi-di-soia/

  18. non mi si è pubblicata la seconda parte del messaggio..continua…qualche consiglio su qualcos’altro da utilizare come incubatrice??

  19. licia, cara, questa autoproduzione è a dir poco perfetta! già il fatto di aver “concepito” di aotuprodurti il tempeh ti catapulta automaticamente nell’olimpo dei miei dèi personali! grande! davvero brava e tante tante grazie delle dettagliate spiegazioni!!! quasi mi commuovo… ^__^

  20. wow! sei stata bravissima non solo nella preparazione e nella determinazione ma nel riportarci tutto passo passo in maniera eccezionale! … quasi quasi ci provo!

  21. Oddio che invidia!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

  22. Sono senza parole :shock:. Visto che la pazienza non è il mio forte non credo che lo farò mai, ma ti faccio comunque una domanda: per accendere la yogurtiera bisogna attaccare la spina, quindi il forno resta aperto?

  23. GENIO!!!!

    io devo esprimerti tutta la mia ammirazione e commozione: è da tanto tempo che speravo di trovare qualche santo disposto a sperimentare e darmi la formulina magica per il tempeth!! tu non sai che felicità per me vedere la tua super scoperta: sarò la tua più fervente seguace!!! 🙂

    appena torno a genova (dove ho lasciato la mia amata yogurtiera) mi cimenterò in questa meraviglia!!!

    baci!!!

  24. Complimenti!!! Era da tanto che cercavo un metodo per l’autoproduzione del tempeh! Seguirò la tua ricetta! Grazie!!! 😀

  25. sarebbe interessante sapere che tipo di lievito sia lo starter che hai preso. Il fatto che si attivi nel range 28°-32° ne fa un lievito particolare.IL tempeh non e’ altro che soia fermentata e consolidata nella forma a “mattonella”. Sapore ottimo. Complimenti vivissimi per l’esperimento!!!

  26. …aggiungo, non sara’ possibile riutilizzare parte del tempeh per riprodurlo senza l’ausilio dello starter iniziale? in teoria dovrebbe riattivarsi …

  27. Ecco i geni del bene già in azione 😆
    Ora mi metto anch’io a cercare lo starter qui… 😆

  28. Grazie a voi! Come ho aggiunto nel post mi ero riproposta di sperimentare un po’ di più ma a cose fatte non ho resistito alla voglia di condividerlo, sorbole 🙂
    Sull’incubatrice e sullo starter ho aggiunto delle appendici al post, perché magari interessa anche a chi non legge tutti i commenti.

    @titti : prova, prova, prova 🙂 bisogna che capisci bene come scalda il tuo forno, guarda l’appendice 1.

    @mirko : come no! provi tu e ci fai sapere? mica vorrete lasciarmi sola? per una serie di ragioni che espongo nell’appendice 2 io non penso di provare 😉

    @gnubby: la fermentazione lunga dovrebbe essere quella per il miso, che tra l’altro usa il koji e non il rhizopus (sembrano quasi parolacce!)

    @luu : ci pensavo anch’io, quest’estate bisognerà cercare il fresco!

    @cri: se guardi la foto che ho aggiunto oggi in appendice, vedrai che ci sono 2 fili: quello della lampada e quello del termometro, ma la porta rimane chiusa QUASI completamente.

    @pizza : sono d’accordo con te: le proteine vegetali non sono molto costose, soprattutto se paragonate alle altre. Io ho voluto verificare anche quell’aspetto perché in altre autoproduzioni vado decisamente in passivo: a me un cespo di insalata dell’orto costa come una bottiglia di champagne!!! che bel pollice verde!
    La mia motivazione è principalmente logistica: dovrei andare apposta in quel negozio lontano e me lo scordo regolarmente… inoltre se il forno è occupato dal tempeh non posso sfornare dolci e focacce, con le quali ho un rapporto di attaccamento morboso (nel senso che loro si attaccano a me 🙁 )
    ah, i bagigi: sembrano ottimi ma dovrò provarli in un altro momento dato che con il forno a 180° il rhizopus mi schiatta secco!

    @loira e monica: secondo me il forno è la soluzione più pratica 🙂

    a tutti gli altri grazie mille, è più facile di quel che pensassi e mi ha dato molta soddisfazione.

  29. @christian : il nome latino è Rhizopus Oligosporus ed è un fungo, sarà questo a spiegare i suoi gusti in fatto di temperatura? boh, non faccio finta di essere esperta..
    Sulla riproduzione dello starter hai ragione, mi sa che hai commentato mentre aggiornavo il post con le appendici, che sincronia 😉

  30. Leggo di nascosto dallo studio questa meraviglia! E’ BELLISSIMO!!! un sogno che si avvera, io camperei di tempeh, molto piu’ che di tofu e seitan. Qui non costa tantissimo (1.95£ per 250 gr) quindi alla fine mi mancava la molla economica…in sostanza spendo una sterlina per pasto. Di autoproduzione del tempeh ne parlavo con Pizza pie pochi mesi fa, mi pare! E anche io mi ero informata sul sito che poi hai trovato te, stavo per comprarlo quando poi mi sono arenata sull’incubatrice…come quasi tutti (tranne SuperLicia!!!). Io ho un fornetto ridicolo (di quelli piccoli esterni, lo vedi in foto nella mia prima ricetta credo), teoricamente e’ anche meglio perche’ piu’ piccolo.
    Ora, il domandone: se per ri-fare il tempeh possiamo utilizzare il tempeh ottenuto, grattugiandone una parte (cosi’ ho capito almeno), perche’ non si puo’partire direttamente dal tempeh comprato grattugiandone una parte? cioe’ si puo’ fare a meno dello starter? che alla fine non costa pochissimo. quando facevo lo yogurt in casa (quello vaccino….nell’altra vita insomma 🙂 )partii dallo yogurt di supermercato, senza fermenti o che….mumble mumble…mi sa che tocca provare, oh!!! risolvo sta cosa dell’incubatrice e se sono ispirata provo.
    comunque GRAZIE!!! mi hai aperto un mondo…avere un chilo di tempeh e’ il mio sogno… non piu’ proibito!!!

  31. wow, una muffa infatti, quindi i discorsi su lievito non c’entrano nulla, meglio, sono meno critici i funghi, significa che si riproducono molto facilmente..

  32. Licia sono senza parole 🙂 Complimenti, davvero non so che dire 🙂
    Fortissima 🙂

  33. Koji! Che coincidenza… sono andata la settimana scorsa a un corso di cucina shojin ryori e ne hanno parlato quando ci hanno spiegato come fare il miso in casa… ne ho una voglia!!!!!

    Si, si auto-produzione: sono d’accordo! Se abbatte i costi poi sono stra-d’accordo, anche se non trovo esorbitante il tempeh non vuol dire che si debba comprare, se si può autoprodurre é meglio! Non avevo ben capito però il discorso del forno aperto… credo di aver rimosso l’info… il mio non funziona se non é chiuso… ma mi sembra di non aver capito bene un pezzo, vado a rileggere… 🙂

  34. Ecco, ho guardato meglio… il mio non si chiude se ci sono i fili… nel senso che la porta si catapulta aperta se non é bloccata dal sistema di chiusura, ma inventerò qualcosa… mi hai dato un sacco di info, ora le elaboro in base all’attrezzatura a disposizione! 🙂 Grazie! 🙂

  35. qui io mi ritiro.. è veramente troppo.. siete diventati fantastici chef.. Licia fai mi sorprendi ogni volta di più!!! O_O
    bravaa… e braviii.. veganblog è popolato di veri chef..mi taglio fuori.. ahahah 😛

  36. @Pimpi .. non ti azzardare… non voglio averti sulla coscienza ! e poi appena qualcun altro proverà e scoprirà quanto è facile, dovrò appendere il mantello da supereroe al chiodo :mrgreen: E’ facile!!!!!!

  37. Wow Licia, sono senza parole. Hai fatto un capolavoro. Tutta la mia ammirazione è rivolta a te in questo momento. Complimenti

  38. Caspita che capolavoro!!!!!!!!!!!!! :schock: sono rimasta colpita dalla bellezza di questo tempeh è praticamente PERFETTO!!!!!!!!!!! E che bella spiegazione, copierò questa tua ricetta quando mi decido a farlo, e sopratutto appena ho tutto l’occorente più che altro 😉

  39. Complimentissimi Licia, sei veramente troppo avanti !!!

    (… e dire che io non ho nemmeno ancora assaggiato quello confezionato ! 😳 )

  40. Licia come titti mi sono letta tutto il post con la mascella aperta…mi rileggerò tutto con più calma e quando ho un attimo di tempo mi vado a vedere il link da tè sgnalato…e come mi sono autoprodotta seitan e tofu prima o poi mi farò anche il tempeh che adoro! Bravissima e davvero un inchino alla tua creazione 😉

  41. cavolo, è perfetto! il tempeh sono secoli che non lo mangio, adesso che ho questa ricetta spiegata così bene dovrò per forza autoprodurlo. grazie!!

  42. Sei davvero un genio!!! io non l’ho mai neppure assaggiato il tempeh, ogni volta che vado al negozio bio mi sembra sempre carissimo!!

  43. Licia con questa ricetta entri a far parte del gotha degli chef di veganblog! E guarda che te lo dice una che non ama il tempeh, però tanta testardaggine pazienza e precisione meritano pura ammirazione!

  44. io adoro il tempeh!! che meraviglioso reportage 🙂
    mi invoglia a farlo al più presto!!
    grazie mille e complimentoni 😀

  45. Cara Licia, una lettrice del Veganwiz.fr ha fatto il tempeh seguendo il tuo metodo e ti ringrazia. L’ha fatto una prima volta con la yogurtiera e non le é riuscito (forse temperatura troppo alta), alla seconda ha vinto! 🙂

    http://www.veganwiz.fr/2010/12/04/tempeh-fait-maison/comment-page-1/#comment-3232

    Ancora complimenti per l’audacia! Ciao! 🙂

  46. Ciao Pizza, grazie mille! Ho letto la versione francese e tutti i commenti: spero anch’io di trovare la soia decorticata, sarebbe una svolta, ma in Italia non l’ho mai vista, cercherò ancora.

    @Mirko e Christian : per amor di ricerca (suona bene, vero?) ho provato a farlo partendo dal seitan fresco grattuggiato: un fallimento totale 🙁 ho anche provato a recuperarlo usando lo starter che ancora avevo ma nulla, finito tutto in pattumiera! Io sono per lo starter :mrgreen:

    Dai, provateci: sul veganwiz.fr sono almeno in 3 che hanno già preso tutto, e cominciano i primi successi… voi cosa aspettate 😉 ?

  47. Dimenticavo: sempre dalla Francia propongono di usare l’essicatore come incubatrice, se qualcuno di voi ce l’ha e prova, ci faccia sapere 😀

  48. Si: Mirko ha un essicatore se mi ricordo bene… io aspetto dopo le feste: suoceri in arrivo 😯 e casa esplosa da riordinare!!! 🙄

  49. Intanto ho acquistato lo starter che mi è arrivato ieri. Ora devo vedere quando iniziare tutto questo processo di preparazione 🙂

  50. Uffa il termometro nella mia yogurtiera ha superato i 40° e la lampadina del forno non riscalda per niente 🙁 proverò yogurtiera con un coperchio traforato, oppure yogurtiera senza coperchio con un panno sopra, oppure scatola con lumetto del comodino acceso… oppure non so… potrei nascondermelo sotto la maglietta per 36 ore

  51. 😀 😀 😀
    aspetta, manteniamo la calma!
    Nella yogurtiera CON il suo coperchio la temperatura è troppo alta, lo so.
    Io ho usato la yogurtiera (senza coperchio) per scaldare il forno, non ho capito se così hai provato. Se il tuo forno non è troppo grande, dovrebbe bastare anche il lumetto del comodino con lamapdina da max 25 watt – meglio 15 (quelle che vendono per i frigoriferi, credo).
    Non demordere! io sono riuscita a fare il tofu solo per l’ispirazione dei vostri commenti, dai fammi sapere come va così 😉

  52. grazie per la risposta! 🙂 allora le ho provate in tutti i modi, yogurtiera aperta nel forno da sola fa 27°, più la lampadina del forno fa 34,5° e non va bene in entrabi i casi…
    poi ho provato il lumetto del comodino nel forno spento senza lampadina e ottengo 30,9° quindi direi che va bene, se la temperatura ideale è tra i 30-32°…
    solo che mi rimane un’altro grosso problema, ma per quello penso non mi possiate aiutare :’-( e non ci sia soluzione:
    il mio quadratissimo fidanzato non vuole che lascio la lampadina accesa nel forno perchè ha paura che scoppia, si incendia il forno, e dato che di la passano anche i tubi del gas, si incendia la cucina, poi si incendia la casa, poi non lo so magari pensa anche che si possa incendiare tutto il palazzo non si sa mai alla sfiga non c’è mai limite secondo lui e tutto questo partendo da una lampadina 😐
    l’unico modo secondo lui è stare 29 ore a guardare fisso il forno fin quando non è pronto, senza andare a dormire però! (non si sa mai si incendia durante il sonno)
    alla fine per non stare a discutere, nonostante sia riuscita a trovare la temperatura ideale, sarò costretta a comprarmi un termos elettrico scalda vivande, quelli da viaggio che fanno sia caldo che freddo che mi permetta di regolare la temperatura… e l’home made e le soluzioni di fortuna che a me piacciono tanto vanno a farsi friggere 🙁

  53. Wow, sono tramortita…. 😀
    l’unica cosa che non mi è chiara è perché mai il lumino del comodino dovrebbe provocare tutta quest’apocalisse mentre invece la yogurtiera e il termos elettrico no.. mumble mumble.. comunque se riesci a venirne a capo, fammi sapere: a questo punto sono iper curiosa sugli sviluppi 😉

  54. grazie! Chissa, forse un giorno ci proverò?!

  55. Grazie mille Licia, anche io cercavo un modo per fare il delizioso tempeh in casa, ho già ordinato lo starter! :-*

  56. Bene Iride, facci sapere come viene 😉

  57. Oddio non ci posso credere…l’ho fatto, e mi è riuscito! Non immaginavo fosse così semplice! Grazie mille, mi sembrava troppo difficile, invece grazie alla tua testimonianza e ai tuoi consigli ci sono riuscita…sono veramente contenta, un abbraccio :-*

  58. Grazie lucia per il tuo prezziosissimo contributo nella realizzazione del tempeh,ho seguito minuziosamente le tue istruzioni,ed e’ venuto benissimo,anche la grammatura finale,infatti ho fatto 500 gr di soia secca e mi son venuti 820 gr di prodotto finito,aspetto una tua guida su come realizzare il tofu,sempre che tu non l’abbia gia’ fatto!grazie infinitamente!
    HO utilizzato come termostato un termostato per riscaldatori per acquari,dove ho collegato una lampadina ed impostato a 30 gradi il termostato, e lui in automatico ha’ acceso e spento la lampadina,come camera di incubazione ho seguito il tuo consiglio del forno.
    In questo link ci sono le immagini del risultato finale!
    http://img7.imageshack.us/slideshow/webplayer.php?id=tempeh0001.jpg

  59. Ciao Lucia, grazie mille per la ricetta. Vorrei chiedervi una cosa. Ma secondo voi quest’azienda che sta in Belgio è affidabile? Sai oggi non si sa mai cosa può arrivare in tavola, soprattutto se parliamo di funghi….-_-
    Grazie per la disponibilità. A presto

  60. …cmq ho assaggiato un piccolo pezzo di tempeh crudo e non ho avuto una bella esperienza. Ho sentito la bocca un pò strana e per qualche secondo un capogiro e poi la suggestione ha preso il sopravvento..!!:(
    Alcuni dicono che non è consigliato mangiarlo crudo. Non credo di essere allergico alla soia perchè in passato ho mangiato tofu e bevuto latte di soia. Può essere che durante la fermentazione il tempeh si sia contamianto di qualche batterio…boh!
    Fatemi sapere se avete sentito un’esperienza del genere. Grazie
    Cmq vorrei riprovarci e questa volta bollirlo.
    Grazie e a presto

  61. Ciao Andrea, noi in casa l’abbiamo fatto più volte, ma con lo starter, ora invece io vorrei capire come farlo a partire dal tempeh stesso. Comunque, io l’ho sempre mangiato e non mi è successo nulla, però l’ho passato in padella prima 😉 .

  62. Prima di tutto Grazie Romina per aver risposto. Io l’ho fatto con lo starter preso da tempeh.info. Quello che posso dire è che l’incubatrice che ho usato (contenitore di polistirolo usato per le mozzarelle) non l’ho lavato prima perchè mi sono dimenticato e la bustina con il tempeh è andato a contatto con il contenitore all’interno. Alcuni dicono che non è consigliato mangiarlo crudo. Io vorrei rifarlo ma questa volta cuocerlo in acqua a 100°!
    Voi dite che c’è da fidarsi di questi tizi del Belgio?
    Avete mai sentito parlare di brutte esperienze dopo aver mangiato il tempeh?
    Grazie ancora e a presto.

  63. Non ho capito tanto bene..Tu hai usato l’incubatrice di polistirolo? Noi l’abbiamo messo in un forno normalissimo, con una lampadina accesa. La temperatura era di circa 22-23 gradi. Comunque dopo i vari procedimenti, la soia l’abbiamo messa in una bustina di plastica pulita e inserita in forno. Io non so se c’è da fidarsi, noi l’abbiamo fatto un pò per divertirci, ma io vorrei farlo dal tempeh stesso, proprio perchè non mi va di prederlo dal tipo. Comunque, non ho sentito di brutte esperienze 😉

  64. Scusa 28-30 gradi..

  65. Ciao Andrea, in effetti il tempeh è un cibo da consumare previa cottura.
    Se il contenitore che hai utilizzato aveva contenuto latticini e non era stato lavato, beh forse il pasticcio è lì più che nel tempeh. Per quanto riguarda la ditta belga, con me si sono comportati seriamente e a quel che mi risulta nessuno ha avuto problemi con lo starter. Non ho motivi per non fidarmi.
    @Romina io ho provato a rifarlo grattuggiando del tempeh fresco sui fagioli cotti, sperando di innescare la fermentazione, ma non ha funzionato. Se ci riesci facci sapere 😉
    @Iridemurgia : sono contenta che ti sia riuscito bene, ottimo lavoro.
    @Alberto: Complimenti anche a te, del resto sono convinta che la predisposizione dell’incubatrice sia cruciale e tu… ti sei decisamente attrezzato bene 😀 Per il tofu autoprodotto, qui su VB ci sono tantissimi metodi, li trovi in ingredienti base, ma magari ti sei già organizzato… sono un po’ in ritardo con i commenti….

  66. @Romina: purtroppo non ho un fornetto che arriva a quella temperatura, parte da 60°. Quindi ho dovuto improvvisare con un termostato e una lampadina da 15 W e la temperatura variava tra i 28 e i 31 gradi. DI quale “tipo” ti riferisci?Dai tizi del Belgio o dal negozio?

    @Licia: Ciao e grazie mille anche a te per la risposta. In effetti devo fare il mea culpa per non aver sterilizzato il contenitore. Dopo aver avuto quei sintomi per scrupolo andai al pronto soccorso e non trovarono nessuna infezione. Anche loro mi hanno detto che questo fungo non è maligno e al massimo può portare qualche problema di pancia. Sinceramente vorriei riprovarci, questa volta sterilizzando tutto e senza andare di fretta!!
    Per quanto tempo mi consigli di bollirlo in acqua??
    E’ strano che in Italia non si trova lo starter. Sai un pò ti fa pensare di acquistarlo all’estero. Oggi come oggi non sai cosa ti arriva a casa…o sbaglio come affermazione?

    Grazie a tutti per la disponibilità. Spero di trovare delle risposte. A presto

  67. Del Belgio..scusa, se sono stata poco chiara 😉

  68. Figurati Romina. Beh si loro dicono che hanno molti clienti italiani (anche industrie) e nessuno si è lamentato. A me sembra strano che in Italia non si trova niente!
    Chissà se qualcuno può darci più informazioni…
    A presto

  69. @Andrea: Secondo me il motivo per cui non si trova lo starter in Italia è che il tempeh stesso non ha moltissimo mercato, figuriamoci quello autoprodotto. A me non crea nessun pensiero comprarlo in Belgio, per cui quando ho trovato questo sito non ho continuato a cercare oltre, magari se cerchi trovi qualcosa anche in Italia, ma non mi sembra che questo possa essere di per sé una garanzia.
    Io NON ti consiglio di bollirlo: è sufficiente cucinarlo secondo il tuo gusto, puoi ispirarti a una qualunque delle tante ricette di VB.

  70. Perché e’ meglio non bollirlo?Per una questione di gusto?
    Grazie mille

  71. Salve, vorrei sapere un’altra cosa. Leggo su dei forum che a volte il tempeh può venire male e si riconosce da un forte odore di ammoniaca, da una muffa verde o grigia (i tempi di maturazione sono stati troppo lunghi). In questi casi, se dovesse capitare, bisogna buttare tutto, oppure è solo il sapore che cambia?
    Grazie mille ancora e a presto

  72. Ok, grazie mille Licia.
    Per la soluzione bollitura invece?Cosa mi consigli?Io ho pensato di bollirlo con verdure (tipo preparazione seitan) così da eliminare tutte le impurità. Attendo un tuo consiglio. Grazie ancora e a presto.

  73. Come ti ripeto, io NON ti consiglio di bollirlo, sia perché non mi sembra proprio necessario se segui normali norme igieniche durante la preparazione, sia perché credo che si sfalderebbe, vanificando tutto il lavoro. Inoltre il tempeh è – come tofu e seitan – abbastanza neutro di sapore e necessita di cuocere con altri ingredienti aromatici per insaporirsi, cottura che rende superflua una bollitura precedente.
    Se poi i 100° sono l’unica cosa che ti rassicura, piuttosto cuocilo al vapore e poi lavoralo come fa PizzaPie in questa ricetta http://www.veganblog.it/2010/09/05/crema-di-tempeh/
    Altrimenti il modo tipico di cucinare il tempeh è in umido e qui su VB ci sono decine di ricette tra cui scegliere.

  74. Ok, grazie mille.

  75. ciao,
    mi chiamo Irene e seguo Vegan Blog da quasi un anno ormai,
    ultimamente mi sto cmentando nelle autoproduzioni e fare il tempehin casa mi ispira parecchio…
    ne ho giustoora unpanetto acquistato e vorrei provare a usarne un pezzo come starter,

    ho un dubbio sull’ “incubatrice” però , è impotante solo che mantenga una temperatura costante tra i 28 ed i 32 gradi o deve anche essere”chiusa” ed impedire all’aria di circolare?
    io ho una yogurtiera che adattata con una griglia in metallo e poi coperta con il suo coperchio mantiene a livello della griglia una temperatura costante di 30,5 gradi però presenta uno spazio aperto di circa 15cm tra la base riscaldante ed il coperchio, circola quindi un sacco di aria, questo può presentare un problema per il tempeh?
    purtroppo non ho un forno ma solo un piccolo fornetto elettrico se vi metto dentro la yogurtiera non si chiude (la lampadina posso tenerla accesa solo per due ore poi si spegne automaticamente).

    grazie.
    Irene

  76. Ciao Irene,
    io so che un pochino d’aria deve passare infatti nelle zone dell’est lo fanno sempre all’aria aperta. Poi non so se gli altri lo possono confermare.
    Ciao

  77. ciao Irene, l’importante è la temperatura.
    L’aria non è un problema se riesci lo stesso a tenere la temperatura costante. C’è chi usa come incubatrice un armadietto, un cassetto, va bene qualunque cosa. Il vantaggio di avere un coperchio traspparente è solo che puoi controllare senza aprire e provocare un calo di temperatura, tutto qui.
    Se riesci ad avviare la fermentazione dal tempeh fresco facci sapere: a me non è mai riuscito. Buon divertimento 🙂

  78. Ooooooooooooooooooooooooooh… mi si è aperto un mondo.
    Ho appena ordinato il campioncino e procederò con i tentativi!!!
    Grazie per la tua spiegazione dettagliata!!!

  79. brava brava brava…

  80. Mi è venuta un’idea malvagia 😉
    Siccome non ho proprio voglia di stare a pasticciare con forno, resistenze, incubatrici… E siccome io lavoro in una piscina… E in piscina ci sono quasi trenta gradi… Lo farò fermentare nell’armadietto!!! Vi farò sapere se la mia idea malata avrà funzionato!!!

  81. Ciao Licia,
    volevo chiederti se potevi farmi avere lo starter per fare il tempeh. Vivo a Prato. Mi potresti dire quanto costerebbe con la spedizione? Grazie e complimenti per i tuoi capolavori.
    Simona

  82. Ciao Simona, forse c’è un equivoco: io non sono una commerciante ma una semplice utente. Puoi ordinarlo su http://www.tempeh.info

  83. è carina come cosa, pero se lo starter è un “fungo giapponese” per avviare la fermentazione, non credo che non ci sia qualcos’altro per avviarla, un cibo vegan per essere tale deve essere indipendente da un laboratorio chimico del belgio…

  84. Caro Marco, sei il benvenuto a sperimentare altri starter.
    Io cerco di evitare le generalizzazioni e gli assolutismi, ma ognuno sceglie per sé.
    Considero la chimica secondo la definizione “Scienza che studia la struttura, la composizione, le proprietà, la TRASFORMABILITA’ delle sostanze organiche e inorganiche, naturali e artificiali” e dunque questo rende anche la mia, la tua e ogni cucina un laboratorio chimico…

  85. ciao Licia, ho provato, seguendo le tue istruzioni, a farlo ma con insuccesso.
    ora vorrei porti una domanda : la lampadina la tieni al centro del forno? e… si può aprire lo sportello dopo circa le ore necessarie per verificare se è fermentato?
    mi sa che l’ho lasciato troppo dentro e ha fatto la muffa…
    help! ti sono grata se mi rispondi.
    grazie

  86. Ciao Eva, la lampadina che accendo io è quella del forno dunque è fissa, la yogurtiera la metto dove capita.
    Secondo me dovrebbe essere irrilevante dato che – essendo il forno coibentato – il calore in breve si diffonde uniformemente.
    Dal tuo commento non capisco:
    – sei riuscita a verificare la temperatura? quanto era?
    – l’hai lasciato troppo, cioè quanto a lungo?
    se la muffa era quella nera: è possibile che su qualcuno degli strumenti fossero rimasti residui di altre preparazioni?
    e per ultimo – scusa la domanda banale – la lampadina era a incandescenza? sono le uniche che scaldano, ma orami non si trovano più… 🙁
    Se ci riprovi, facci sapere. ciaociao

  87. ciao Licia, grazie per la tua risposta.
    non ho yogurtiera, l’ho messa in forno, peraltro piccolo, temperatura 30 gradi.
    l’ho lasciato una cinquantina di ore, mi aspettavo di vedere, da fuori, il bianco sopra alla soia.
    comunque ora sono nuovamente in forno, stavolta provo meno tempo.
    la lampadina mi hanno detto a incandescenza, non ho lampadina nel forno nè termometro, così mi sono attrezzata di una lampadina esterna e un termometro che ho schiaffato dentro al forno( un termometro da forno), ti dirò … ho girato mezza bologna per trovarlo…

  88. 🙂 Urca, 50 ore? forse sì: un filino troppo con la temperatura a 30°
    Il bianco non è che sia cangiante, vista da fuori sembra più un’opacizzazione, come se il sacchetto fosse annebbiato.
    Dai, mi sembra che le premesse siano tutte giuste, chissà che stasera non lo stia già gustando .. bon appetit :p

  89. ciao Licia, ho aspettato a risponderti per darti buone nuove… direi quasi ci siamo ( allo scoccare delle 29 ore) solo… un piccolo problemino, sulla parte superiore tutto ok, parte inferiore ancora poco fatti poco compatti.
    così.. li ho girati sotto sopra e aspetto pazientemente.
    sto tempeh mi fa impazzire, provai 20 anni fa costruendomi un’incubatrice con termometro esterno, inutile dire fu un insuccesso, buttai tutto e non ci riprovai più.
    poi… il tuo blog, così invitante, così chiaro… prima o poi riuscirò ehehehe!
    grazie di averlo condiviso.
    ciao e buona giornata

  90. ciao! complimenti per la guida.
    unico appunto, nel sito del temphe dicono:
    Put the beans in a cooking pot and add enough water to cover them. Add the vinegar and cook for 30 min. Drain off the water and dry the soybeans by continue heating them in the pot on medium heat for a few minutes and until the beans are dry. Allow the soybeans to cool down to below 35°C.

    quindi l’aceto va messo in bollitura o alla fine?

  91. Complimenti …
    Ma possibile che non si riesce a trovare lo starter ….. ?
    Io vivo nei dintorni di Verona …. Qualcuno può aiutarmi ? Grazie …

  92. Sto provando a fare i ltempeh con spore acuistate su ebay.
    3 tentativi 3 fallimenti
    uso un frigocongelatore con yoghurtiera all’interno termoregolatore e termometro.
    I miceli non si formano anche dopo 2 o tre giorni di incubazione. Ho provato a 29, 30, 31.5 gradi
    Suggerimenti?

  93. @massimo: io l’ho messo alla fine ed è venuto bene, sinceramente non ricordo se avevo seguito alla lettera le istruzioni di quel sito o se avevo fatto un mix di quanto letto in rete. però ho fatto esattamente nel modo che ho descritto ed è venuto bene. Azzardo: magari non importa quando, purché si metta, non so.

    @stefano: non saprei, viene il sospetto che le spore siano inattive, magari hanno preso una scaldata, difficile da dire a distanza, le condizioni sembrano ok.

  94. ho provato per la prima volta e mi è riuscito bene, però in certi punti si è formata un poco di muffa, domanda: è buono ugualmente?
    grazie

  95. ma quanta bella storia ha questo forum!scopro tanti veganchef con contributi eccellenti, illuminanti direi. un approccio certamente di tipo sperimentale ma con metodo e comunicazione di tipo professionale.
    ma molti non scrivono più 🙁

  96. Ma il tempeh lo posso surgelare? Es. Compro il tempeh, lo divido in porzioni e le surgelo imbustate separatamente… Oppure produco un po’ di tempeh, lo divido in porzioni e le surgelo imbustate separatamente…
    Grazie mille!

  97. Ciao a tutti! Ma il tempeh si può surgelare? Es. Compro il tempeh, apro la confezione, lo divido in monoporzioni e le surgelo imbustate separatamente… Oppure autoproduco il tempeh, lo divido e lo surgelo…
    Non so se il micelio della fermentazione ne risente…
    Grazie mille!

  98. Ciao Licia, abbiamo provato a fare il tempeh dopo essere stati contagiati dal tuo entusiasmo! 🙂 Purtroppo il primo tentativo è fallito miseramente. Abbiamo fatto un mix tra le tue istruzioni e altre ricette trovate in rete: abbiamo messo l’aceto nell’acqua di cottura della soia e, differenza più sostanziale, abbiamo usato la yogurtiera come incubatrice. Risultato: la soia s’è abbrustolita e lo starter non si è sviluppato! 🙁 Faremo un secondo tentativo seguendo pedissequamente le tue istruzioni!

  99. Ciao Tullio, vorrei dirti che sono una super esperta ma, ahimé, ti devi accontentare 🙂

    L’unica certezza che ho è che la chiave di tutto il processo è l’incubatrice: deve raggiungere una temperatura adeguata E mantenerla stabile.
    La yogurtiera come ambiente è troppo calda: non so la tua, la mia va a circa 38°. Io l’ho utilizzata come FONTE di calore, ma in ambiente più grande (il forno).
    Ti suggerisco di fare qualche prova sull’incubatrice che pensi di usare (SENZA gli ingredienti) e solo quando il termometro ti dà un responso affidabile, procedi con la preparazione vera e propria, almeno non rischi di buttare via tutto. Tienici informati, buona giornata.

  100. Cara Licia, in questo momento il sacchetto con i fagioli – ovvero il nostro secondo tentativo di fare il tempeh – è nel forno insieme alla yogurtiera (ma non DENTRO la yogurtiera). Speriamo bene… 🙂

  101. RIUSCITO, CUCINATO E DIVORATO!!! E’ BUONISSIMO!!!!! 🙂 🙂 Abbiamo seguito alla lettera la tua ricetta e il risultato è stato straordinario. Qualche dettaglio: abbiamo versato acqua bollente sulla soia decorticata e lasciata in ammollo 2 ore. Dopodiché abbiamo decorticato i fagioli che ancora avevano la buccia. Poi abbiamo fatto bollire la soia per 40 minuti, scolato l’acqua e lasciata sul fuoco a fiamma bassa ad asciugare. Una volta tolta dal fuoco e raggiunti i 30°C, abbiamo aggiunto aceto di mele, girato, versato lo starter, girato ancora, insacchettato, bucherellato. Poi nel forno con yogurtiera e luce accesa per 36 ore. Il nostro tempeh ha un profumo incredibile: sa di noccioline e zucchero filato! E il sapore è davvero delizioso, nessun paragone con il tempeh comprato! Grazie Licia per questa ricetta, la soddisfazione per esserci autoprodotti il tempeh è immensa!! 🙂

  102. Grazie della ricetta! tutta un altra cosa rispetto a quel prodotto costossisimo che al biologico chiamano tempeh!

    Qualche commento:
    è importante che la luce nel forno non sia troppo vicina e batta direttamente sul tempeh, altrimenti tende a seccarsi in quel punto; un po’ di stagnola sotto la lampadina solve il problema.

    Con 1250 g di soya la lampadina non serve piu dopo le prime 12 ore, perchè il tempeh inizia a produrre calore da se (ho usato un forno di grandezza piu o meno uguale a quello nella foto).

    Grazie ancora

  103. Ciao Licia, ciao a tutti, abbiamo deciso di fare un esperimento. In questo momento il sacchettino con i fagioli di soia è nel nostro (nuovo) essiccatore Dorrex della Stockli. Il getto d’aria è continuo, e in teoria l’aria dovrebbe uscire calda a partire dai 30°C. In realtà il regolatore della temperatura non è così sensibile, per cui l’aria comincia a uscire calda solo regolando il termostato oltre i 30°C. Il risultato è che la temperatura dell’aria dentro l’essiccatore oscilla tra i 25 e i 41°C… Una simile escursione ci mette un po’ d’ansia, ma ormai non possiamo fare altro che aspettare!! Tra circa 36 ore sapremo se l’essiccatore funziona per produrre il tempeh!

  104. Carissima Licia, è con vibrante soddisfazione 😉 che ti annunciamo la riuscita dell’esperimento!!! 🙂 Il tempeh è riuscito alla perfezione, il migliore da quando abbiamo iniziato la nostra autoproduzione (grazie a te, naturalmente)!!! Siamo veramente contenti, l’essiccatore è decisamente più comodo rispetto alla yogurtiera in forno! 🙂 🙂 🙂

  105. Wow!Questo mi stupisce: pensavo ci volesse piú umidità per far crescere le spore. Sono contenta che sia comodo per voi. Buon appetito.

  106. Ciao, ieri ho messo in incubatrice il mio primo tempeh, ma dopo quasi 24 ore ha sempre la stessa faccia. Devo prepararmi a buttare via tutto?
    Grazie!

  107. Ciao Federica, se non c’è alcun processo in corso… preparati a buttare via tutto! 🙁 Quando abbiamo fatto il nostro primo tentativo, ci è successa la stessa cosa. Quando la fermentazione è avviata, dopo 24 ore dovresti già vedere la patina bianca uniforme. Se la temperatura è molto bassa, la fermentazione potrebbe essere un po’ indietro ma il sacchetto con i fagioli dovrebbe almeno essere pieno di goccioline. Se i fagioli sono ancora asciutti, non si è attivata la fermentazione… Non demordere, però! Vale la pena riprovare, seguendo scrupolosamente le istruzioni di Licia!

  108. Ciao, ma quali sono i tempi di conservazione? Io vorrei produrre diversi panetti di tempeh da differenti legumi per variarli durante la settimana… un chilo di tempeh si conserva in frigo per una settimana?

  109. Ciao Francesco, noi dividiamo il tempeh in panetti monoporzione e poi li congeliamo. E’ molto comodo soprattutto per averne scorte sempre pronte. In frigo non li abbiamo mai conservati per più di 3-4 giorni.

  110. Anche io lo divido in pacchetti e lo surgelo. Non produco il tempeh da molto ma per il momento mi è sempre riuscito (incrocio le dita per il futuro!). Penso che sia fondamentale controllare la temperatura, anche io come Licia ho un termometro che metto direttamente sui sacchetti di tempeh e faccio attenzione che la temperatura rimanga sempre intorno ai 30°. In 24 ore è pronto. Io poi lo lascio qualche ora in più per avere un gusto un po’ più deciso. Penso davvero che valga la pena provare perché è mooooolto più economico ed anche più buono di quello comprato. Una cosa che faccio che velocizza molto il processo rispetto a quello proposto da Licia è usare la soia decorticata. Costa un po’ di più ma riequilibrio i costi non usando nessuna fonte elettrica poiché faccio fermentare il tempeh in un essiccatore solare autoprodotto. L’essicatore non è esposto fuori al sole ma lo tengo in casa e controllo la temperatura, se questa scende troppo durante la notte lo avvolgo in una comperta se si alza troppo apro il coperchio. Ecco la foto dell’essiccatore per darvi un’idea: http://www.veganblog.it/2014/09/05/pane-degli-esseni-essicato-al-sole/ Buon tempeh!

  111. @Silvia82 , la soia decorticata mi sembra un’ideona ma non sono mai riuscita a trovarla: dove la prendi? Grazie.

  112. @Licia, la mia è di marca Markal (mi pare sia tedesca) la prendo in sacchetto da 3kg. Esistono anche sacchetti più piccoli ma il rapporto quantità/prezzo in quello da 3 kg è molto più avvantaggioso. Domando al negozio bio in cui vado di ordinarmelo. Un saluto 🙂

  113. Noi la compriamo da Tibiona in sacchi da 5 kg:
    http://www.tibiona.it/legumi/soia/soia-decorticata-5kg-bio
    (in questo momento però è esaurita)

  114. Ciao @Tullio&Rita, ho anch’io il dorrex, vorrei sapere se voi i panetti di tempeh li appoggiate sul primo cestello in basso o ne intervallate altri in mezzo? La T impostata e’ 30 gradi? Grazie!

  115. Cara Daniela, noi mettiamo il panetto nel cestello di mezzo, e per aumentare un po’ l’umidità (vedi commento di Licia più sopra) mettiamo sul cestello più basso un piattino pieno d’acqua. Cerca di impostare la temperatura più bassa possibile. Quando la manopola segna 30°C, a noi non parte il termoventilatore, quindi dobbiamo regolarla sui 33-34°C (a occhio). Riuscita assicurata (se segui le istruzioni di Licia), noi prepariamo un panetto ogni weekend! 🙂

  116. @Tullio&Rita tempeh riuscitissimo con essiccatore, grazie!
    Grazie anche a @Licia!

  117. Grazie Licia! Fantastica! Ma a me non vengono via tutte le bucce della soia! Possono rimanercene alcune (anche parecchie?) E’ possibile bollire prima la soia e poi togliere le bucce? (verrebbero via meglio, perché ho visto che, quando faccio il tofu, dopo la bollitura, si sono staccate del tutto.

  118. Ciao Mariagrazia, quello della sbucciatura è veramente il lavoro più rognoso. Quando ho pubblicato la ricetta non avevo trovato da nessuna parte la soia decorticata ma ora si trova: leggi i commenti 114 e 115 per gli indirizzi.
    Sul bollire prima e poi sbucciare non saprei, bisognerebbe provare. Facci sapere 🙂

  119. Grazie Licia, sperimentazione eccezionale e a tutti x i commenti, Ho acquistato per pochi euro una resistenza per terrari da 4 ml…
    Inserita nel mio fornetto, posso regolare la temperatura interna da quella ambiente a 42 gradi… Basta inserire più o meno filo riscaldante che é anche morbido e ti lascia chiudere bene il forno. Con 1 ml solo sono sui 30 gradi… Consuma 20 watt dunque molto meno dell’essicatore.
    Ho cotto e decorticato soia, ceci spezzati e fave… Da domani partono le fermentazioni con lo starter dell’amico belga… Spero parta anche con mix legumi.

  120. Sulla questione starter, molti hanno provato (mi sembra con insuccesso) a partire con una parte del tempeh autoprodotto…
    Sulla confezione dell'”amico belga”, lo starter contiene oltre il rhizopus e soia, anche riso… No è che lo starter ha bisogno anche di una certa quantità di amido e altri elementi (ricavabili dal riso) per partire?…
    Ho letto quasi tutti i commenti ma forse mi è sfuggito: qualcuno a risolto l’arcano e prodotto tempeh partendo da uno starter autoprodotto?

    Nel frattempo sono alla 24esima ora e mi sembra che la fermentazione proceda. La nursery come la chiama mia moglie tiene una temperatura costante attorno ai 30 gradi.
    Ora dovrò pensare alla conservazione… Poichè per scelta non ho il frigorifero (covo di germi e modificatore di sapori…), pensavo di conservare l’autoproduzione in salamoia, come faccio con seitan, tofu e altre autoproduzioni (e durano molto di più che in frigorifero).
    Avete altre idee per la coservazione (oltre a consumarlo subito…)

    Un caro saluto

    Massimo

  121. credo tu sia una Donna con gli attributi….fantastiche le spiegazioni!!!
    grazie

  122. Bravissima Licia,
    se vuoi ottenere una ripetibilità scientifica puoi usare un’incubatrice termostatata, questa per esempio la puoi programmare al decimo di grado centigrado e la puoi usare anche per farci lo yogurt al costo di un centesimo di euro:
    http://lamacchinadelloyogurt.blogspot.it/2015/04/kit-di-autocostruzione-yogurtiera.html

    Adesso mi prendo qualche settimana per studiare bene il tuo post e poi mi metto il camice da piccola chimica…hihi
    Lilia

  123. Che esperimento fantastico!
    Il sito del fornitore dello starter suggerisce di abbassare la temperatura di incubazione da 34°C a 30°C in quanto il Rhizopus durante la fermentazione tende a produrre molto calore:
    https://www.tempeh.info/science/incubation-temperature.php

    Sono certa che la chiave per una perfetta ripetibilità risieda nella stabilità della temperatura durante tutto il periodo di incubazione.

    Credo che ordinerò un campioncino di starter pure io…. eheh
    Anna P.

  124. Fantastica spiegazione ti faccio i miei complimenti non sapevo cosa fosse ma la tua passione mi ha portato a non farne a meno grazie

  125. Ragazze, la tecnica del sacchetto di plastica per fare il tempeh è superata, bisogna passare a qualcosa di più evoluto eh eh (un grazie a Lilia per avermici indirizzata):
    http://lamacchinadeltempeh.blogspot.it/2017/04/protocollo-di-produzione-del-tempeh-con_26.html

    Alessandra

  126. Il tempeh è stato il solo alimento proteico per me, vegetariano, per diversi anni quando
    abitavo in Olanda. Costava pochissimo, era ottimo, con un sapore di fungo, ed io lo
    facevo sempre grigliato sulla stufa. Qui in Italia lo ho trovato carissimo, di sapore
    pessimo, quasi immangiabile. Ora cercherò di recuperare il sapore dei miei anni più
    verdi . Grazie!

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