Muffin al cocco fresco

Avevo del cocco fresco comprato al super che proprio tanto fresco non era. Non volendo buttarlo (era troppo per mangiarlo così) mi sono inventata questi muffin che sono davvero riusciti ben oltre le aspettative!

Ingredienti per muffin al cocco fresco:
150 g cocco fresco
220 g farina (io ho usato un mix di farina 00 e farina integrale di farro
40 g maizena
120 g zucchero di canna
1/2 bustina lievito
50 ml olio di semi
150 ml latte di soia
50 g gocce di cioccolata

Procedimento per i muffin al cocco:
Ho frullato il cocco nel mixer insieme a zucchero, olio e latte di soia. Ho unito poi tutti gli ingredienti secchi setacciando farina e lievito, unito i liquidi e aggiunto infine le gocce di cioccolata. Riempiti i pirottini di carta per muffin e infornato a 180°C per circa 30 minuti. Un profumo delizioso! Quelli che vedete a fianco sono il primo esperimento di una ricetta di biscotti ai fiocchi d’avena realizzata ispirandomi ad una contenuta nel libro di Pasquale Boscarello che si intitola “Biscotti al naturale”, contenente 90 ricette di biscotti senza latte, uova, burro e zucchero bianco! Sono fatti con fiocchi d’avena e, nel mio caso, nocciole e noci brasiliane tritate, secondo la ricetta seguente:

Ingredienti per i  biscotti ai fiocchi d’avena:
150 g farina tipo 0
150 g fiocchi di avena
150 g malto di mais
80 g tra nocciole e noci brasiliane tritate
60 g olio di mais
1/2 bustina lievito
scorza grattuggiata di mezzo limone + succo mezzo limone
125 ml acqua tiepida

Procedimento per i biscotti ai fiocchi d’avena:
Mischiare in una terrina tutti gli ingredienti secchi. Miscelare a parte i liquidi e poi unirli ai solidi impastando fino ad ottenere un impasto omogeneo e bello appiccicoso. Fare delle palline aiutandosi con un cucchiaio e disporle su una teglia coperta con carta da forno. Cuocere a 180°C per 20 minuti! Sono una vera delizia! 🙂