Ribollita

 

 

Girellando per ricette nel blog ho notato che mancano due piattosi deliziosi della cucina tradizionale contadina fiorentina, tipici per il riciclaggio degli avanzi di pane raffermo e abbondanza di verdure stagionali: la ribollita invernale e la pappa al pomodoro estiva. Sono estremamente semplici e spudoratamente vegetariani nella loro ricetta originale, da sempre cibo principale dei contadini delle nostre campagne dove il pane si faceva in casa una volta la settimana e se avanzava un pò duretto si aggiungeva alla zuppa di cavolo nero e fagioli in inverno e al pomodoro costoluto fiorentino (quello pieno di succo rosso e saporitissimo di agosto) in estate. Sono due piatti che generalmente faccio una volta a settimana, ma ormai il cavolo nero non si trova più ( quello buono deve sentire il freddo) e per il pomodoro è ancora presto. Io mi rifiuto di acqustare prodotti non di stagione e se posso li compro a Km 0. Ho fatto una buona scorta di base per la ribollita e l’ho congelata per proporla agli amici per il mio compleanno.

Per la ribollita si possono usare varie zuppe (dette di magro perchè non contengono grassi animali) la tipica e più usata è quella di fagioli cannellini e cavoli:

Ingredienti: 

  • gr. 400 fagioli cannellini secchi
  • 2 cavoli neri
  • 1/2 cavolo verza piccolo
  • 2 carote
  • 2 patate
  • 2 gambi di sedano
  • 2 cipolle rosse piccole
  • 1 cucchiaio di conserva di pomodoro(io uso la quella che faccio in estate) ma va bene anche un pò di passata
  • olio d’oliva
  • pane casalingo toscano raffermo circa gr.300
  • pepolino fresco o timo

Procedimento

lessare i fagioli, precedentemente tenuti a bagno una notte, in circa 2 litri d’acqua fredda, salarli solo a fine cottura, passarne più della metà al passaverdure rimettendo la purea nel brodo di cottura dopo aver scolato i restanti fagioli interi.

In un’altra pentola faccio rosolare la cipolla tritata in circa 8 cucchiai d’olio, quando è appassita, ci metto la conserva di pomodoro diluita, se invece usate la passata non importa diluire, a questo punto si può cominciare ad aggiungere i cavoli: il verza tagliato a listarelle, il nero sfogliato e tagliato, poi le carote e il sedano a fettine, la patate sbucciate e fatte a grossi tocchi,salare un pò e far cuocere con coperchio per qualche minuto per dar modo alle verdure di stufare nella loro acqua, rigirare ogni tanto. Quando il livello delle verdure è diminuito, per la perdita di acqua, aggiungere il brodo dei fagioli con il passato e un pizzico di pepolino fresco: cuocere a lungo circa un’ora, aggiungere i fagioli interi e  la base della zuppa è pronta. A questo punto in un tegame largo di coccio faccio uno strato di fette di pane le ricopro con abbondante brodoe verdure, ma tanto, ancora uno strato di fette di pane e ancora verdure, fino a capienza tegame o fine verdure, l’ultimo strado è di verdure e brodo. Lasciatela riposare almeno 1/2 ora e potete gustarla così com’è con un c d’olio e si chiama minestra di pane, quella che avanza il giorno dopo si mette al fuoco e facendo attenzione che non si attacchi al fondo si ribolle ( da cui il nome), rimestandola spesso fino a che il pane è completamente sfatto. Attenzione non deve essere troppo brodellosa come fanno in alcuni pessimi ristoranti fiorentini, e il pane non si deve sentire a pezzi, e le verdure e i fagioli si devono vedere e sentire bene. Fatevi invitare da un fiorentino doc per gustarla la prima volta poi lasciatevi andare alla fantasia dei sapori per ricrearla. Quando scongelerò la mia farò la foto per ora spero vi basti la foto della base che ho gia congelato. Appena ci saranno i pomodori freschi vi darò la ricetta della vera pappa al pomodoro. Scusate la mia poca modestia nel descrivere questo piatto che si tramanda da generazioni nella mia famiglia.

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
  1. dimenticanza suprema: aggiungere un pò di pepolino o timo meglio se fresco durante la cottura.

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  2. ottima!!! …posso aggiungere, da toscana doc, al tuio elenco anche la panzanella?? comunque non sono sicura che la ribollita sia un piatto esclusivamente fiorentino, direi toscano in generale. almeno della toscana centrale.
    comunque….mi hai riportato indietro a tanti anni fa, q

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  3. dicevo…quando a casa fare la ribollita significava dedicare un intero pomeriggio, a casa della zia e preferibilmente dirante le vacanze di natale. fatta in quantita’ industriale, con tutta la famiglia (piu’ o meno…) che dava il proprio contributo…anche solo spirituale o assaggereccio 😛

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  4. certamente eleonora, ottima la panzanella che in altre zone chiamano pan molle. Sicuramente la ribollita non è solo fiorentina o toscana, l’arte di riciclare il pane avanzato e il sovrappiù di verdure in certi periodi, ha sbizzarrito la fantasia delle nostre ave in ogni parte d’italia e non solo. dico solo che ribollita è solo fiorentina o al più toscana, come termine. mi piace dare la giusta paternità alle cose, per non creare confusione, e riconoscere ad ogni luogo la sua unicità anche con i piatti tipici.
    comunque ti ringrazio, è il classico piatto conviviale anche nella preparazione.

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  5. bellissima e buonissima la ribollita!!! Grazie Beba, cercavo una ricetta così da tempo!!!

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  6. Accipicchia .. Mai assaggiata.. dovrei rimediare.. complimenti..

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  7. Buona la ribollita.. Brava Nonna Beba.. 😉
    Mi stav perdendo questo piattozzo 😀

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  8. Nemmeno io l’ho mai assaggiata ma dev’essere una bontà!!!

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  9. Sììììì!!!! Strepitosa la ribollita, io l’adoro!!!! Bravissima Nonnabeba!!!

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  10. Ciao nonnaBeba, mi piace un sacco la ribollita e in inverno la faccio qualche volta, quando vedo il cavolo nero è la prima ricetta a cui penso 🙂

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