Parmigiana di borragine radicale

Cioè parmigiana ecologista invernale!

Idee per un Natale radicale, cioè “più vicino alle nostre radici”… con cibi raccolti dalle nostre mani a poca distanza da casa! Così visto che garbatamente ci insultano con questo epiteto, sfoggiamolo invece come elemento di distinzione, nella sua accezione positiva.

 parmigiana di borragine dopo il forno 2 p

Ecco la versione invernale della parmigiana rispettosa della stagionalità, che potrebbe essere un’idea per il pranzo di Natale o della vigilia. Con le foglie di borragine!

La parmigiana di melanzane è tra i miei piatti preferiti, temevo che diventando vegan mi sarebbe mancata la mozzarella in questa preparazione… invece con grande sorpresa ho scoperto che le parmigiane vegan non hanno niente da invidiare alle colleghe vegetariane e onnivore! (qui nel blog ne trovate tante versioni, con e senza mozzarella veg).

Tuttavia io tengo molto al rispetto della stagionalità dei cibi che arrivano nel mio piatto, quindi non farei mai una parmigiana di melanzane in inverno… scoprire che le foglie di borragine fritte in pastella possono sostituirle è stata una scoperta grandiosa!

L’ispirazione l’ho trovata nell’opuscolo di Marco Antonini stampato dal wwf, “Erbe e frutti selvatici alimentari della campagna romana”. La “ricetta curiosa” compare con il nome di “lasagne di borragine”. Io ho ovviamente veganizzato la besciamella e aggiunto la frittura delle foglie con pastella. L’originale è quindi una versione light con foglie nude e crude! (avendo la cura di scolare il liquido di cottura in corso d’opera).

Ho notato che è simile alla mia versione di parmigiana con le melanzane vv preferita, quella di StellaVegan. http://www.veganblog.it/2008/04/14/parmigiana-vegan/

Ingredienti

 

Una ventina di foglie grandi di borragine

Lievito alimentare in scaglie

Pangrattato (autoprodotto grattugiando pagnotta secca)

Olio evo sabino

Per la pastella

Farina di ceci, di mais e di grano integrale (50-70 g; 50-70 g; 1 etto circa)

Acqua frizzante q.b.

Sale a piacere

Per il sugo

Una mezza bottiglia di pomodoro in pezzi (ho usato Alce nero)

Mezza cipolla

Foglia di alloro

Due-tre foglie di basilico fresco (che ancora ho nei vasi, sia in casa che alla finestra)

Peperoncino

Per la besciamella

Olio q.b. per coprire il fondo della pentola con un leggero strato

Tre-quattro cucchiai ben colmi di farina integrale

Acqua di cottura di verdura selvatica

Un quarto di dado veg

Sale

Peperoncino

Noce moscata

Procedimento

 

Diverse ore prima preparate la pastella con farina di ceci e mais, acqua e sale e lasciate a riposo. Questa dose a me non è bastata per impastellare tutte le foglie (circa una ventina grandi), quindi ho rimediato con un’altra pastella di farina di grano integrale e acqua. Se volete fare tutto con la prima pastella raddoppiate le dosi e ignorate la farina di grano.

Preparate il teatro dell’impanatura e poi quello della frittura (io uso olio evo ma senza esagerare nelle quantità, come insegna la friggitoria genovese di Nicole!).

 foglie di borragine in frittura p

Quando avete fritto tutte le foglie (che sono bellissime da vedere, l’autunno in padella!), passate a preparare il sugo di pomodoro. Io lo faccio partendo da un soffritto di cipolla, con alloro e peperoncino. Alla fine aggiungo le foglie di basilico e un giro di olio a crudo.

 tableau foglie fritte di borragine p

L’effetto casuale della pastella bicolore mi piace tantissimo! La prossima volta lo farò apposta!

 Poi si passa alla besciamella: di solito la preparo con il brodo vegetale anziché il latte che considero merce preziosa da usare con estrema parsimonia. Viene bene uguale. Stavolta ho provato a usare l’acqua di cottura di verdura selvatica (che riciclo sempre in qualche modo oppure bevo ai pasti) con un pezzetto di dado veg. Uso sempre la farina integrale e mi viene una besciamella un po’ rustica, ma la farina bianca proprio non riesco ad usarla. Però se volete l’effetto neve di questa potete usare la farina di riso, che può andare bene anche per fare la versione per celiaci.

Procedimento besciamella: riscaldo l’olio e tosto la farina prescelta, e poi pian piano aggiungo l’acqua di cottura fino a che farina chiede. Poi faccio sobbollire girando di continuo una decina di minuti, prima di spegnere aggiungo un po’ di sale e peperoncino in polvere. Spengo e spolvero con noce moscata.

È una besciamella un po’ ruspante, a me piace così…

 Ora abbiamo tutti i componenti e possiamo avviare la preparazione della muraglia cinese… Virginia, che mi fai dire!… della nostra parmigiana di borragine!

 allestimento parmigiana di borragine p

Si passa qualche cucchiaiata di salsa sul fondo della teglia, e poi si procede con uno strato di foglie, besciamella, sugo e volendo un po’ di lievito alimentare e olio – così fino ad esaurimento ingredienti.

 parmigiana di borragine quasi pronta per il forno p

Sopra l’ultimo strato di foglie ho messo solo salsa… che belle queste due foglione… le vorrei lasciare così… ma poi le rincalzo per ultimare la copertura

 parmigiana di borragine pronta per il forno p

con un po’ di lievito alimentare, olio e una spruzzatina di pangrattato.

 Si passa la parmigiana in forno per 20-25 minuti a 180° circa. E poi si porta a tavola!

 parmigiana di borragine dopo il forno 1p

Prima della parmigiana ho servito una foglia fritta avanzata con le polpettine di pane e patata della sera prima (condite con salsa rosé, ovvero yofu, tahin, salsa di soya e pomodori secchi frullati).

foglia di borragine fritta in compagnia di polpette di pane con salsa rosé p 

E poi una porzione di parmigiana:

 parmigiana di borragine nel piatto p

 Non fa rimpiangere la versione estiva con le melanzane…

 Anche la semplice foglia fritta di borragine starebbe benissimo sulla tavola delle feste! Infatti nell’opuscolo di Antonini c’è la ricetta delle “frittelle di natale” – quindi è una specialità natalizia tradizionale della campagna romana! È golosissima oltre che bella!

 foglia fritta 2 p

Questa è la versione con pastella gialla. Si potrebbero anche arrotolare e riempire con tofu e alghe, per esempio…

 La parmigiana con melanzane la faccio nello stessissimo modo sopra descritto, ovviamente friggendo fette di melanzana.

Due parole sulle foglie di borragine

 

Ho raccolto le foglie di borragine nella parte incolta del giardino di un amico. E poi le ho tenute in frigo diversi giorni (c’era sempre qualcosa di più urgente da fare). Dopo qualche giorno stavano ancora bene. E prima di cucinarle ho fatto una prova centrotavola:

 foglie di borragine 2 p

Non sarebbe una cattiva idea per una tavola natalizia no? (Certo con le foglie fresche! E magari più piccoline).

 Le foglie di borragine sono in questo momento sconsigliate dai dietologi perché si è scoperta una certa quota cancerogena in particolare proprio sulle foglie, mentre i fiori (azzurrini, deliziosi in insalata) ne sono esenti. Meglio sicuramente non abusarne, ma bandirla totalmente dalla tavola no, perché le quantità da ingerire prima di arrivare a una soglia di rischio sono notevoli. Quindi se la si usa due-tre volte l’anno la pianta non ci potrà fare nessun danno. Va anche ricordato che tutte le piante contengono al tempo stesso sostanze buone e sostanze nocive. È la varietà che ci aiuta a minimizzare l’assunzione di sostanze tossiche, giovandoci delle parti buone. (Questa non è farina del mio sacco… me l’ha detto un tossicologo).

 Infine una nota divertente. Proprio mentre stavo lavando le foglie da friggere la mia vicina si è presentata con un dono, questo:

 verdura regalo di Augusta p Un misto di verdure di campo, in cui è compresa anche un bel po’ di borragine… Sembra proprio che oggi mi sia venuta a cercare… Cuocio separatamente  la borragine superflua e poi la surgelo, in previsione di futuri ravioli con tofu! (altra idea natalizia!).

  1. caspita! che goduria!

    pensa, la telepatia.. ho appena postato una versione di polenta parmigiana light 😉

    non amo molto la borragine per via di quel suo effetto “rugoso” sulla lingua.. fritta pero’ credo sia da urlo!! la prossima volta che la suocera mi donera’ un cestino di borragine, la provo sicuramente con la tua ricetta 🙂

  2. Mariagrazia, le tue ricette sono sempre sorprendenti….mi ci fionderei su questo piatto!!!!!!!!!

  3. che dire…si commenta da solo!
    è uno spettacolo Mariagrazia!!!
    sembrano quasi lasagne…che languorino…

  4. ….:-( ‘nce se crede..l’hai fatto apposta!e comunque appena posso la provo!è bellissima , colorata ed appetitosa.pancia mia fatti capanna!

  5. Sai che non ho mai assaggiato la boraggine e questa tua versione di parmigiana e molto goduriosa! 🙂

  6. L’effetto visivo delle foglie fritte sul piatto è fantastico *.* chissà che sapore ha questa borraggine…

  7. @ Benny
    provala, vedrai che scoperta! eh, già la solita telepatia del blog!

    @ Francesca
    no non ti fiondare, ormai la pentola è… sigh… vuota!

    @ sary
    sì la ricetta a cui mi sono ispirata infatti si chiamava proprio così, lasagne di borragine!

    @ Virginia
    o meglio pancia mia fatti muraglia! vedrai che assomiglia proprio tanto alla parmigiana di melanzane anche nel sapore (almeno per il mio gusto)

    @ Chicca
    la foglia di borragine fritta è una delizia! non si asciuga per niente, rimane come una spugnettina morbida melanzanesca e con un vago retrogusto da ortica. I bambini di solito reagiscono in modo entusiastico alla scoperta, soprattutto perché hanno l’impressione di mangiare foglie e questo li diverte! per loro sono come patatine fritte (ma anche per me)!

    @ Fairy
    sì, anch’io sono rimasta incantata soprattutto per la bellezza delle foglie… è un peccato mangiarle… come ho detto a Chicca ricordano per consistenza la melanzana e per gusto l’ortica…

    😉
    😉
    😉

  8. stupendo!!!!!e complimenti anche per il ricco “book” fotografico!!!!hai avuto un’idea eccezionale….un’amica di mai mamma con la borraggine fa i tortelli, ma nn sono del tutto veg…peccato!
    😉

  9. mariagrazia, complimenti! bellissima la ricetta e anche tutti i passaggi… in effetti anche a me le foglie facevano gola anche da sole!! 🙂 ..sai cosa mi piace delle tue ricette? che si vede che ti piace cucinare…. sei una bella ispirazione!!

  10. Fantastica, le tue ricette sono raffinate e i reportage sono da sogno! Bravissima!

  11. mamma mia…sono incantata di fronte alle tue foto…questa parmigiana parla da sè. una meraviglia di ricetta, davvero! complimenti! sopratutto un’ottima idea per utilizzare le foglie di borragine, che sono spesso poco apprezzate.

  12. Bellissima! In Liguria sono noti i ravioli di borragine. Proprio per questo mi aveva colpito una notizia, circolata tempo fa, che la borragine fosse tossica. Su internet ci sono diversi articoli, ma sinceramente non ho la preparazione scientifica per dire se siano seri o meno. 🙁

  13. che meraviglia!purtroppo il fritto mi causa tantissimiproblemi, ma rischierei senz’altro :D:D

  14. @ Ambrosia
    posso chiamarti Angelica? Hai un nome bellissimo! ti ringrazio per i complimenti al “book”! L’amica di tua mamma comunque è ben incamminata, proponile te una versione light vegan!

    @ Maktuub
    non posso negare che per me stare in cucina è come stare al parco giochi per un bimbetto!

    @ Neofrieda
    grazie, sono contenta che ti arrivi il senso di fiabesco che davvero provo mentre sto fra i miei alambicchi…

    @ Babyjei
    o Judith? E’ vero la foglia di borragine è troppo negletta in cucina, se si pensa a quanto è buona, versatile e a costo praticamente zero!

    @ Pippi
    Per la tossicità della borragine ho scritto in coda alla ricetta. Se non si eccede nessun cibo è tossico, mentre se si eccede qualunque cosa fa male. Io mi sono documentata e posso garantirti che un paio di porzioni di borragine all’anno se possono fa’.

    @ Magda
    ne parlo sopra nella ricetta, la versione originale a cui mi sono ispirata non prevedeva la frittura delle foglie in pastella. Dunque puoi provare a farla usando le foglie crude. Quando ero vegetariana una volta l’ho fatta così ed era deliziosa.

    😉
    😉
    😉

  15. 😳 scusa non avevo letto con la dovuta attenzione!! 🙁

  16. Ma figurati, il ricettone era lungo e i commenti sono proprio il luogo adatto per questi chiarimenti e scambi di idee!
    😉

  17. Non sapevo questa cosa sulla borragine. E’ probabile che ne mangi più di 2-3 volte l’anno perché la ingerisco insieme alle erbe miste di campo…
    Bella lasagna Mariagrazia e un saluto a Cirino 🙂

  18. @ Andrada
    Non ti allarmare sulla borragine, immagino che ne mangerai sporadicamente qualche foglia mista ad altre… e comunque in futuro fai attenzione a non esagerare.
    La lasagna ringrazia (ormai è tornata nel ciclo delle traformazioni) e Cirino ti saluta (è qui accanto a me, in relax beato).
    😉

  19. Mariagrazia, sai bene che a me piacciono molto i tuoi piatti e i tuoi commenti ecologisti.
    Tante volte abbiamo fatto le frittelle con le foglie di borragine, e ancora mi fa sorridere il commento di quella bambina che mentre ne mangiava una con gusto, disse:
    “Ma stiamo mangiando delle foglie!”
    In effetti le foglie di borragine sembrano che si offrano a noi umani, vegetariani e vegani, proprio per trasformarsi in frittelle, un bel dono della natura…

  20. Complimenti!! Mi piacerebbe farla, ma non saprei dove trovare le foglie di borraggine, secondo te viene bene anche con altre verdure a foglia grande e verde? Mi vengono in mente il cavolo nero o il cavolo capuccio

  21. @ Stefano
    sì me la ricordo bene quella bambina, ne ho parlato anche io in un commento sopra! diciamo anche che di solito sei tu a friggere le foglie, e che eccezionalmente stavolta me ne sono occupata io!
    Le mie sono carine ma come vengono a te sono speciali!

    @ Annalisa
    probabilmente si può provare anche con altre foglie, basta che abbiano una struttura rugosa come quella della borragine. Forse va bene il cavolo nero, almeno le foglie più piccole, ma il cavolo cappuccio (intendi la verza?) mi pare che abbia delle foglione poco manovrabili, un po’ spanciate…
    comunque prova e facci sapere!
    😉

  22. … è sempre un piacere arricchirmi con le tue ricette e le tue spiegazioni, mariagrazia! vorrei proprio imparare a conoscere le erbe selvatiche per incentivare la mia esigenza di “autoproduzione” seppur metropolitana!

  23. @ Maria Pia
    sono sicura che la borragine si trova anche a Roma nei suoi tanti punti verdi selvatici! mi è capitato di raccogliere pinoli sotto castel s.Angelo, ortica alla Caffarella e erbe varie al parchetto dell’Aniene (c’è un sacco di malva)… se l’avvisto ti faccio sapere! Certo bisogna accertarsi di non essere troppo vicini alla strada…
    Se mi capita di sentire di incontri pratici per imparare a raccogliere le erbe ti faccio sapere!
    😉

  24. @mariagrazia: appena trovo le foglie (che non ho mai provato!) la farò…ma il fritto ha il suo fascino!!!

  25. beh, questo è indubbio! Basta come al solito non esagerare… e usare un buon olio. Io uso poco olio ma evo e sabino.
    😉

  26. Io non è che ami molto cucinare piatti complessi ma fare il pane o friggere le foglie di borragine sì, specialmente queste ultime mi fanno pensare agli animali erbivori, e per un pò così mi dimentico di appartenere alla specie umana, ormai tremendamente troppo carnivora e aggressiva…
    Ho paura che se tornassero certe dittature di un tempo (neanche troppo lontano), magari ora comandate dalle multinazionali agro-alimentari, sarebbero perseguitate le persone vegetariane, peggio ancora quelle vegane… (Brrr…)

  27. Dato quello che accade ultimamente il tuo timore è condivisibile… il primo sito ad essere oscurato sarebbe questo!
    😉

  28. Ma è bellissima! Dovrò prendere più confidenza con le piante “selvatiche” per potere godere di queste bontà. 🙂

  29. Quando racconto che non mangio più carne le persone mi danno del “radicale”, io rispondo che per me radicale è chi decide di appropriarsi della vita altrui, gli animali, senza nessun reale bisogno e nessuna pietà…
    E allora, cara Mariagriazia, dedico a queste persone la tua bella parmigiana di borragine, gustosa e… radicale!

  30. @ Nadir
    grazie! Tu che sei già un’ortolana prima o poi dovresti imbatterti nella borragine! Ha foglione rugoso-spinose verdi scure e cresce in cespi, a maggio fa dei fiorellini azzurrini a grappolo (splendidi nelle insalate)… magari ce l’hai anche nel tuo campo!
    Vedrai quanto è buona!

    @ Stefano
    Pensa che questo discorso l’ho sentito in una “boutique bio” di fronte al frigo del tofu e del seitan tra una cliente e il commesso… la cliente chiedeva al commesso se per caso non fosse vegetariano e quando lui rispondeva di no, lei risollevata diceva ‘ah meno male che non è radicale’… Mi era venuta quasi voglia di intervenire ma poi sono stata zitta.
    Ma questa tipa si meriterebbe più che una dedica un assaggio diretto del terzo tipo, spalmato su tutta la superficie del viso…
    🙂

  31. be devo ammettere che solo a vederla in foto viene l’acquolina in bocca….anche se sinceramente non so che sapore possa avere la borragine in quanto non l’ho mai mangiata…pero’ non dubiterei affatto a mangiarne una bella porzione di questa bella parmigiana invernale……che non sfigurterebbe affatto su una tavola natalizia.
    Devo dire che secondo me questo e’ uno dei tuoi piatti migliori, forse perche’ piu’ tradizionali….continua cosi’
    un ottimo lavoro come sempre

    Un bacio grande FRa

  32. @ Fra
    la borragine una volta che la assaggi ti chiedi perché non l’hai conosciuta prima! le foglie fritte hanno un sapore di melanzana-ortica molto gustoso ma delicato che è proprio adatto a una parmigiana invernale, e le sue foglie fresche starebbero bene sulla tavola di Natale per la loro allegria (le ho infatti fotografate a mo’ di centrotavola su una tovaglia rossa! guarda su). Spero di realizzare quest’idea con le piante che ho trovato, sai dove, proprio da Claudione!
    Come gusto posso confermarti che questo mi è uscito uno dei piatti più buoni dell’anno! ma ha dei concorrenti secondo me…
    Spero di potertela un giorno fare assaggiare.
    Un abbraccio

    @ per tutti
    cari veganblogger sono alle prese con un lavorone che mi impedisce di dedicarmi al commento dei vostri piatti che sono tutti uno più stupefacente dell’altro, come al solito. Però cerco almeno ogni giorno di sbirciarvi!

    Bentornata Paola! io sono tre giorni che mangio pasta e fagioli! Mannaggia agli acciacchi! Ti auguro di tornare prestissimo in forma!

    😉
    😉
    😉

  33. Questa me l’ero persa! Io non sarei mai arrivata a fare la parmigiana perché mi sarei sbafata tutta la borragine fritta… 😆 ora devo solo trovare la borragine!

  34. se chiedi a qualche anziana/o ti potrà aiutare a riconoscerla! una volta che la vedi te la ricorderai per sempre, è inconfondibile!
    Spero che la trovi e che riesci a salvare qualche foglia fritta per la parmigiana!
    😉

  35. betty carbuncle 28 dicembre 2009, 09:13

    autentica meraviglia, complimenti!

  36. ciao Betty
    benvenuta da queste parti!
    E’ vero la parmigiana di borragine in inverno (o di melanzane d’estate) è una delle meraviglie della cucina!
    Spero di rivederti qui anche in veste di cuoca!
    buon 2010
    😉

  37. mangio la borragine semplicemente lessa o mista ad altre verdure .la trovo abbondantissima nella mia campagna. non immaginate neppure la gioia che provo quando la regalo ad amici che la conoscono di fama ma nonsanno dove trovarla. proverò qualche vostra ricetta. mario

  38. @ Mario

    Questo è un esempio di sincronicità… un paio di giorni fa stavo contemplando a Roma alla stazione del Nuovo Salario un vascone di cemento in cui svettava fiera una pianticella di borragine! e ho pensato a chi in Veganblog ne va alla ricerca! (certo questa cresciuta nello smog non consiglierei di raccoglierla a nessuno…)

    E ora trovo il tuo commento!

    Sì, la borragine quando arriva in dono (per chi non ha un campo come te) è una festa! Che bello avere un amico che prova gioia nel distribuirla a chi sa che la desidera!
    Dove sta il tuo campo?
    Sono felice che proverai qualcuna delle nostre ricette. E magari potresti anche entrare a far parte di questa combriccola e passarci le tue.

    😉

  39. A vederla sembra una “porcata” stragoduriosa!!! Slurp!

  40. Mario di dove sei? avresti una piantina da passarmi, non so dove trovarla =( Non lo mai assaggiata ancora già ma sono sicura che l’adoro! già la amo per le sue stupende proprietà e di certo il sapore sarà altrettanto grandioso! ^_^
    Grazie!

  41. Sì, è proprio stragoduriosa, anche se è da tantissimo che non la faccio, devo rimediare!
    Mario non so se ci ascolta, già tre anni fa non ha risposto alla mia domanda sull’ubicazione del suo campo… mi sa che ti conviene cercare le tracce della borragine intorno a te! Io mi trovo in bassa Sabina fra Roma e Rieti, a disposizione se passi da queste parti!
    😉

  42. …non controllo mai le date… 😛

    Grazie mille della disponibilità Mariagrazia! io sono di Jesi, nelle Marche, so che la borragine ci dovrebbe essere ma non ho mai provato a cercarla.

    Ieri mi son messa ben bene al computer e ho stampato le immagini di varie piante selvatiche tra cui anche la borragine, così la prossima volta che vado per prati, in montagna o verso il fiume a fare una passeggiata dovrò trovare qualcosa di certo! ^_^

  43. Ciao,
    una domanda: ma il lievito alimentare a scaglie messo sulla parmigiana a cosa serve, che effetto da alla pietanza? .
    Grazie
    Walter

  44. a insaporirla (effetto “formaggioso” ).

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