Arrosto di seitan passo per passo
Come promesso qui, ho fotografato tutto passo per passo. Ho fotografato però un secondo mostro di arrosto di seitan, lo dico solo perché qualcuno se ne accorgerebbe di certo che le foto seguenti sono di un nuovo arrosto. Purtroppo continuo ad avere pochissimo tempo causa lavoro, chiedo venia… nella fretta devo aver cancellato le prime foto.
Dunque, si parte.
Ingredienti:
Per la base di seitan:
800 gr di farina di grano tenero tipo 0 da agricoltura biologica (Alce Nero)
200 gr di farina di manitoba (Molino Spadoni)
(Puntualizzo le marche solo perché con altre farine mi è venuta una suola da scarpe e in particolare con la farina bio-logici della Coop sono riuscita a riprodurre 1 kg di grasso d’arrosto senza arrosto)
Per il brodo e la rosolatura:
olio extra vergine di oliva
sale integrale
1 cipolla bianca grossa
1 carota grande o due piccole
2 spicchi di aglio
1 dado da brodo vegetale senza glutammati (io uso quello biologico di Alce Nero)
rosmarino, salvia, timo, pepe nero, basilico, ginepro, curry
facoltativi: 2 cucchiai di shoyu oppure 1/2 cucchiaio di miso d’orzo
Filo da arrosti oppure 1 canovaccio a trama larga e spago per alimenti
Procedimento:
Impastare le due farine con tanta acqua quanto basta per ottenere un panetto così, bello omogeneo e compatto. Come per fare il pane, solo che si usa farina più acqua e basta. Lasciarlo riposare almeno 1 ora. Tenete d’occhio il cucchiaino di fianco, la presenza non è casuale, fa da riferimento per le variazioni di dimensione durante la lavorazione 
Dopo un’oretta, necessaria a far legare la farina, si prepara il lavello per accogliere un ciotolone pieno d’acqua a temperatura ambiente (no calda, no gelata, se avete 20 gradi in casa, acqua a 20 gradi)- Si immerge il pezzettone e si comincia a lavorarlo strizzandolo, aprendo e chiudendo le mani, senza attorcigliarlo, scomporlo, strapparlo e simili. Apri e chiudi, apri e chiudi. Man mano viene fuori l’amido che imbianca l’acqua. Quando l’acqua è carica di amido, si svuota nel lavandino e si ripete l’operazione. E via così.
Man mano che si lavora e si svuota, il seitan assume questa conformazione spugnosa e bitorzoluta.
Ma noi andiamo avanti a lavorarlo. Riempi, strizza strizza strizza, svuota.
Finché non arriviamo a questo risultato: acqua poco carica, seitan che sembra vagamente una spugna naturale post-atomica. Perché non strizzo, spezzetto e paciugo come tutti? Perché altrimenti la fibrosità va a farsi benedire, diventa meno elastico e meno fibroso è, meno assorbe i sapori in cottura.
Questo è il glutine, con un pochino di amido. Io non tolgo tutto l’amido perché voglio fare l’arrosto, non le suole delle scarpe 
Ed ecco qui la riduzione, confrontate con la prima immagine, è circa 1/3 della misura originaria. Ma niente paura, aumenterà ancora in cottura, non avete sprecato nulla
Intanto sentite che mani morbide? E’ l’amido. Intanto che fate il seitan, vi godete una cura di bellezza per le mani. Consiglierei di farlo fare ai fidanzati/mariti infatti, così gli rimangono le manine belle morbide per i massaggini
Bene, prendo la spugna post-atomica e la spando su un piatto. la riempio di spezie di cui sopra e la arrotolo…
…legandola come un arrosto, ma non troppo stretto, altrimenti quando si gonfia fa troppi bitorzoli. Per facilitare le cose a chi è alle prime armi, è possibile avvolgere in un canovaccio a trama larga, legato alle estremità. Anche qui, non fasciare troppo stretto se no non può aumentare e non assorbe bene gli aromi. Lo stesso dicasi per la quantità di stoffa: se il canovaccio è grande e si fanno 3 giri di stoffa sul seitan, il risultato è che sa di farina cotta (bleah). Il metodo migliore, secondo me, è la legatura da arrosto.
Preparare una pentolona capiente con acqua, dado, le spezie di cui sopra, lo shoyu e/o il miso (facoltativi), sale, aglio intero sbucciato, la cipolla e la carota tagliate grosse.
Lasciar cuocere almeno 30-40 minuti, fino a ridurre quasi del tutto il brodo. Nei primi minuti controllare che non si attacchi al fondo, poi si può lasciarlo in autogestione e fare altro.
A questo punto si scola e si mette a rosolare in padella o in casseruola con un filo di olio extra vergine di oliva e ancora un po’ di odori (rosmarino, salvia, timo, maggiorana). Il mio si è scisso in due, di sua volontà, forse perché ha intuito che cominciava ad assomigliare a un rognone più che a un arrosto.
Si bagna man mano con il brodo rimasto fino a sfumare, poi si gira su un altro lato, bagna con brodo, sfuma, altro lato finché la doratura non è completa. Attenzione: appena fuori dalla pentola è pericoloso. Se lo lasciate da solo si appiattisce, va messo subito in padella e rigirato di continuo, altrimenti se sta troppo su un lato tende ad appiattire.
Le verdure del brodo non si buttano. Io le uso per guarnire, per esempio come sotto. Questo arrosto di seitan ripassato in forno con un po’ di sughetto di cottura è una delizia (meglio ancora con patate arrosto di contorno, gnam!)
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fantastico…magari convinco mia mamma a provare per la terza volta con l’amico “viscido” (ovvero il non seitan che ci viene fuori ogni volta), il tuo sarà buonissimo!
davvero.. è bellissimo!! complimenti!!
io mi ero arreso dopo un paio di fallimenti totali che mi avevano lasciato con delle robine mollicce e gelatinose, ma penso che ora faremo un altro tentativo!
Le foto con le spiegazioni step-by-step sono utilissime!! grazieee
che spettacolo!!!
Bellissimo e tu bravissima!
Brava! Brava!! Io ho fatto il seitan solo un paio di volte… ‘na tragedia: tanto che a fallimento acquisito ho deciso di mangiare il seitan il meno possibile! Tu brava! Io invitata a pranzo a casa tua!!
grazie!! ho avuto anche io i miei seitan-fallimenti e fallimento dopo fallimento ho tirato fuori questa tecnica che mi sembra dare i risultati migliori
Un’amica onnivora ha provato a farlo per la prima volta con questa ricetta e le è riuscito subito… quindi dovrebbe funzionare con tutti!
Ma volentierissimo Claud!
bel reportage!!ora mi leggo tutto per bene che voglio lanciarmi anch’io nel mondo dell’autoproduzione di seitan!! ma ci tenevo a una precisazione..non è che la farina biologica coop che ha distrutto il tuo lavoro sia quella “00″? perchè io alla mia coop di farina bio coop trovo solo la “00″ (pacco verde) ..
che bello non sono l’unica sfigata/imbra!
bellissimo!!!! quando me la sentirò di riprovarci userò questa ricetta….spero non mi venga spugnosino come al solito!!!
scusate, ero corsa un attimo a girare la marmellata di marroni… ho detto ‘posto la ricetta intanto che aspetto che cuocia’ ma niente, oggi è esuberante, richiede corse continue ad abbassare e alzare il gas
@rumorfree: sì, la coop ha solo la grano duro e la 00 nella linea bio… almeno, io non ho mai trovato la 0 e prima ero costretta ad andare in un ipercoop gigantesca … tutte le altre non mi hanno dato problemi. ma sai, dipende anche di volta in volta da quale molino compra la Coop… vai a sapere !
@Tecla: figurati, io combino tanti di quei casini che potrei farci un blog con aggiornamenti quotidiani
@Argie: vai tranquilla, con questo procedimento se segui alla lettera niente spugnosità
Belle le istruzioni passo passo, mi hai quasi fatto tornare la voglia di fare il seitan a partire dalla farina, il che e’ tutto dire visto che sono una pigrona e uso sempre il glutine in polvere!
Ha un aspetto fantastico, complimenti
Vorrei trovare il tempo di provare anch’io a farlo!!!
Ho usato una volta sola l’istantaneo ma è venuta una schifezza.
scusate per quel “sia” che non so proprio da dove mi SIA uscito..
ok era solo per capire perchè chiaramente se per sbaglio avevi usato la “00″ era per quello che avevi fallito non per via della marca..comunque proverò passo passo quanto da te consigliato, grazie ancora!
aiuto!!!!fa impressione….sembra vero!!!!con questo fregherei persino mia madre che è una carnivora…(purtroppo)è davvero splendido!!!!complimenti!!!
Complimenti anche da me e da mio marito che ha appena visto la foto… wow! è proprio un bell’arrosto!
Dopo aver letto la tua ricetta mi sono decisa a provarci..lo fai sembrare cosi’ semplice…e visto il risultato da aquolina in bocca…è diventato un MUST!!!!
Le foto che hai fatto ad ogni passo sono utilissime perchè mi aiutano a capire strada facendo se sto ‘giocando al piccolo chimico’ o se mi sta realmente riuscendo la ricetta…
Non ho mai provato a fare il seitan ma con questa ricetta spiegata così bene (e anche grazie ad un’altra ricetta altrettanto chiara di Mariagrazia) ci proverò anch’io.
Marmellata di marroni? Posta posta che ho delle castagne e voglio provare a farla.
@ Francesco
sono contenta che la mia spiegazione ti paresse chiara, e se qualcuno riesce a fare il seitan seguendola tanto meglio! Io sinceramente mi sono lanciata nella preparazione solo dopo aver visto dal vero come si svolgeva la cosa… altrimenti non ci avrei mai provato…
@ Erbaviola
il tuo arrosto-seitan è impeccabile, un’idea da grandi pranzi! non per niente l’hai servito al banchetto informaonnivori! bravissima!
Lo voglio fareeeeee
A questo punto non posso esimermi prima o poi dal tentare anche io!!
Grazie Erbaviola
Fantastico! Quando tornerò a casa e avrò a disposizione la mia cucina (ovviamente lontano da occhi indiscreti che possano maledire i miei pasticci) questo lo voglio provare! Grazie mille e complimenti
brava, brava, brava! Per il mio prossimo esperimento seitan seguirò anch’io le tue dritte e le tue istruzioni molto precise, sperando di non generare il solito ameboide.
Deve esser una delizia!
fatto!
e mi e’ riuscito dopo numerosi altri tentativi penosi,complimenti per la spiegazione,cosi’ e’ impossibile da sbagliare.
non volevo sprecare ancora tempo e farina e ho dimezzato le dosi,poi nn avevo abbastanza 0,quindi ho usato
200 gr. di farro
200 di 00
100 di manitoba
con le erbe e le spezie sono andato a naso,penso di averci messo anche finocchio,timo,pepencino e paprica dolce.
l’ho fatto cuocere avvolto in un solo giro di tela fine ( un ex lenzuolo di cotone non tinto che uso anche per filtrare quando faccio la ricotta veg )
il brodo di cottura risulta saporitissimo e buonissimo,l’ho conservato per evt. zuppetta.
scusate mi sono incasinata tra le mail e i messaggi su veganblog, non so più a chi ho risposto e a chi no
Ottimo micillo, adesso tocca a te, ci devi fare sognare con ricette a base di questo seitan!
Me l’ero persa la tua ricetta cara Erbaviola, ti chiedo scusa, la prossima volta che lo faccio ci metterò anch’io le spezie
Volevo farti una domanda: secondo te è inutile quindi alternare acqua fredda e acqua calda per far chiudere le maglie glutiniche??? Ciaooooooooooooooooo
meraviglioso! voglio proprio provare! ho appena fatto il mio primo tentativo di seitan fatto in casa usando l’istant seitan, ma non mi sembra sia venuto un gran risultato….la fortuna del principiante…insomma, in questo caso si fa per dire….
Qualcuno usa l’instant seitan? anche voi avete ottenuto una roba mollacciosa ed acquosa?
Ciao a tutti!
erbaviola,l’ho fatto e ora sta bollendo…ma mi se che anche stavolta m’è venuto spugnino…perchè ho provato a fare apri e chiudi come dicevi te ma non capivo bene il procedimento e allora ho iniziato a fare come se stessi impastando il pane…quando ho messo dentro le spezie era molto fibroso,vedremo ora cosa ne esce…
l’ho tolto dalla pentola, c’è qualche buchino dentro,ma sembra ottimo!!! ora passo all’arrosto vero e proprio
wow.
argi mi inviti a cena?che erbaviola è lontana e l’avrà già finito tutto e non posso scroccare da lei:-)
scusate per l’assenza!!! sono stata atterrata da influenza, ritorno dell’influenza e lavoro da recuperare
comunque qui la porta è sempre aperta per degustazioni di seitan
Il procedimento che ho descritto ’strizza e rilascia’ è fondamentale per ottenere quel tipo di consistenza, percé è proprio con impasti e spezzettamenti che si ottiene l’effetto extra-spugnoso o suola da scarpa, perchè si rompono tutte le ‘fibrosità’ ottenute dall’impasto
Con il tempo mi sono accorta di altri tre utilizzi:
1) il giorno dopo è molto meglio, sia come stabilità nelle preparazioni che come gusto e compattezza
2) affettandolo sottilmente con un coltello ben affilato e disponendolo su un piatto con olio, limone e erbe a piacere si ottiene un carpaccio divino oltre che una cena da 5 minuti di preparazione
3) con l’affettamento di cui al punto 2 si ottiene anche una fettina gustosa per i panini
Last but not least: si può congelare tranquillamente, io scongelo o al naturale oppure a bagno maria.
L’ho fatto! mi è riuscito! Eeeeeeeeeeh!!! grazie per le utilissime istruzioni, me lo sono fatta al sugo e una parte l’ho lasciata al naturale per domani!
Il seitan l’ho già fatto svariate volte, ma mai seguendo questo procedimento.
Ho appena finito d’impastare….domani proverò, a casa dei miei, a sorprendere tutti.
Sto seguendo la tua ricetta per il mio primo Seitan!! Speriamo bene! Ho scarsa fiducia nella farina che sto usando!
Erbaviola io non amo il seitan ma questa tua ricetta la voglio proprio provare,grazie siete tutti molto bravi
Boh, ne ho usati circa 800gr di farina, e mi è venuta una polpettina!.
Ma l’acqua continuava ad essere sporca e ad ogni cambio la palletta riduceva.
Credo che il problema siano le farine che ho usato.
Adesso ho la palletta in frigo con le spezie, domani proverò a bollirla e a fare un arrosto-polpettina. Magari è piccolo ma buono. =)
un bacio!
marko
ciao! Ho fatto il setain con il tuo procedimento. Il primo è rimasto una schifezza ma perchè ho fatto tutto di fretta….La seconda volta l’ho fatto con calma ed è venuto strepitoso. Anche al mio pupo di 41 anni l’ha apprezzato tantissimo e anche la mia pupina di 4 anni pelosa che fa bau!!!!!grazie e baci
bellissimo! l’ho fatto una volta ed è riuscito abb bene anche se spugnoso (forse l’ho strapazzato troppo e si è arrabbiato! bello come descrivi il tuo seitan come se fosse vivo)
mi chiedevo se non si poteva cuocere senza avvolgerlo in un canovaccio e vedo che si può, meglio perchè, come dici tu ne ho usato uno grande e con 3 giri di avvolgimento il seitan non ha preso bene i sapori.
Proverò con l’arrosto, che acquolina a quest’ora.