Peposo del Brunelleschi veg

Ogni promessa è debito. Ecco un piatto sontuoso di schietta origine rinascimentale. Ora abbiate la pazienza di seguirmi, sempre ve ne prenda l’uzzolo, la ricetta è un po’ elaborata.PEPOSO 015
Ingredienti (per 4 persone):
3 cipolle bianche
1 carota
1 costa grande di sedano verde con le sue foglie tenere
7 spicchi di aglio
foglie di 1 rametto di rosmarino fresco
4 foglie di salvia fresca
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
8 cucchiai di olio evo
scorza di 1 limone
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella
1 pizzico di garofano
1 pizzico di semi di finocchio
1 pizzico di basilico secco
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1/2 cucchiaino di pepe verde
1/2 cucchiaino di pepe rosa
4 pere mature e dolci (circa 1 kg)
1  cucchiaio di dado veg ( autoprodotto)
1 bicchiere di vino bianco aromatico (Malvasia, Traminer, Gewurz Traminer)
300 g di arrosto di mopur

Procedimento:
Netto cipolla, sedano e carota, trito grossolanamente e riservo. Trito finissimi 4 spicchi di aglio, 2 scorzettte di limone, gli aghi di rosmarino, il timo, la maggiorana e la salvia. Metto al fuoco una teglia di rame o di coccio con l’olio e faccio stufare a fuoco lentissimo, coperto, rigirando spesso con il mestolo di legno, per amalgamare e fondere gli aromi. Calcolare circa 1/2 ora.
PEPOSO 007
Alzo un po’ la fiamma e getto il mopur tagliato a cubetti di 2 cm, rosolo e sfumo con il vino bianco. Riabbasso, incoperchio e cuocio un’altra 1/2 ora, badando che non attacchi.
PEPOSO 008
Comincio a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar peposo. Alzo la fiamma, scopro e per 10 min giro e rigiro, struscio e amalgamo, finchè tutto sia doratissimo. Nel mentre preparo nel mixer: le spezie, tranne i pepe, metà delle pere sbucciate a tocchetti, le erbe secche, il resto della scorza di limone, 3 spicchi di aglio, il dado e frullo fino a perfetta omogeneizzazione con 2 mestoli di acqua bollente. Verso nel tegame, porto a bollore e faccio ridurre per 15 minuti sempre rimestando.
PEPOSO 011
Quando è addensato fermo, nessun liquido deve scorrere, aggiungo il pepe in grani e una grattugiata di quello nero, rigiro per l’ultima volta lasciandolo sul fuoco coperto in modo che la fragranza del pepe vi rimanga imprigionata. Affetto a fette spesse 1 cm le restanti pere con la buccia, le dispongo sui piatti e ricopro con lo stufato. Servo immediatamente.

Nota:
Il peposo originale, di cui si hanno tracce dal 1400, non era e non è, ovviamente, vegan. Lo si cuoceva nei forni da mattoni dell’Impruneta, dove gli operai mettevano dei tagli di scarto, vino ed aromi in un coccio al mattino per trovarselo poi debitamente cotto alla sera. In quell’epoca si faceva gran uso di spezie, in primis il pepe, anche per coprire eventuali cattivi odori dell’alimento crudele. Con il mopur è venuto bene, nulla vieta di usare seitan o muscolo di grano: aggiustare i tempi di cottura secondo le loro caratteristiche… Se non piacesse il vino, pazienza, non è indispensabile, sostituirlo con un mestolo di brodo veg, serve anche a staccare il fondo che necessariamente si crea e a dare l’umidità necessaria al mopur. Il segreto di questo piatto è la lunghissima stufatura della base di verdure, che deve caramellizzare prima di essere diluita dal purè di pere e spezie, per poi ispessire e caramellare di nuovo (i crudisti inorridiranno, ma non è cosa da tutti i giorni). Ho rispolverato il teglione di rame per l’occasione. Il contrasto fra le pere dolci e fredde e lo stufato bollente, sia come temperatura che come sapore, è molto intrigante e  sazievole: è bellissimo scoprire i tanti sapori sottesi ad ogni boccone. Non  ho previsto contorno o pane. Chiudo questo post chilometrico (non me ne vogliate a male) presentandovi sua serenità, il vero Micillo.cillo acquario ridotto

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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
  1. Che meraviglia! Perfetto per queste giornate autunnali… Vista pero’ la complessita’ della ricetta la provero’ nel weekend… Anche a me piace molto il mopur, al vegfestival ho fatto scorte

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  2. Che bello Micillo! Assomiglia al mio Red!

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  3. QUESTA LA FACCIO DI CERTO!!!:-)

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  4. che bellissimo gattone 🙂 e che ricetta da leccarsi i baffi!! 😉

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  5. Bello Micillo. Super pacioccoso. Sembra dire: “Sono qui, sono riposato e mi raccomando non turbatemi”. 🙂
    Il mopur non l’ho mai assaggiato (anche perché qui non se ne trova). Ma è abbastanza grasso?

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  6. Micillo è bellissimo, una posa da vero signore!
    La ricetta è particola e per questo mi colpisce tanto, cercherò di farla e ti farò sapere 🙂

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  7. Interessante la storia del piatto.. Mi hai fatto venir voglia di scoprire antiche ricette medievali adesso!! Brava e che forte il tuo Micillo… 🙂

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  8. Mhhh, che bella ricetta!
    E io credo di aver capito perche’ Micillo ha quell’aria cosi’ sorniona.. non e’ che mentre tritavi di li’ e affettavi di la’.. ha stuzzicato il Topur.. hem il Mopur con la destrezza felina di un abile ladruncolo?!
    BRAVISSIMA!

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  9. ..ogni volta rimango senza parole davanti alle tue ricette, complimenti!!!!
    e il pelosotto è troppo da coccole!!! 😀

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  10. fantastico il miciotto……..per la ricetta aspetterò un periodo che sono più tranquilla

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  11. Bravo Micillo, la ricetta é molto interessante, ma il gatto Micillo ti ruba la scena…
    … é stupendo !!!

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  12. elaborata, è eleborata, ma immagino l’odore!
    Un grattino a Micillo 😉

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  13. bellissim la ricettazza, divertente il modo di raccontarla, spettacolare il MICIOLO!!!

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  14. Bravissimo Micillo, una ricetta molto elaborata, troverò mai il tempo (e la capacità) di farla?
    Boh… semmai vorrà dire che mi farò invitare! 🙂

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  15. che bello! sono una fan della frutta nel salato, la proverò di sicuro, complimenti!

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  16. l. Micillo snobba qualsiasi prodotto veg,sic stantibus rebus.
    . per tutti,non e’ complicato,tutto di svolge in una sola pentolata,non ci sono cotture mulltiple separate,assemblaggi,insomma,provatelo,poi eventualmente mi direte.
    . la frutta con il salato si e’sempre usata,forse ce ne siamo dimeticati,ma mio nonno ( classe 1899) mangiava i fichi col pane e le pesche ed i cachi con il gorgonzola ben prima della nouvelle cuisine.
    @nadir
    il profumo di questo piatto e’ irresistibile e … persistente.Tieni aperta la finestra della cucina se intedessi farlo.
    . chiunque sara’ sempre il benvenuto
    @andrada
    il mopur e’ magrissimo tant’e’ che si consigliano sempre cotture in umido.
    Penso di non usarlo piu’,poiche’ ha la stessa struttura della carne,ne ricorda fin troppo l’aspetto,e a questo punto risveglia voglie non del tutto sopite…
    @annalisa
    infatti l’ho fatto di domenica,del resto per cucinare serve tempo e pazienza

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  17. Che poesia… Io adoro i piatti importanti, con tanti aromi contrastanti, giochi di consistenze e temperature… Superbo. E’ sempre un piacere leggere le tue ricette (anche se sono in arretrato di qualche migliaio!).

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  18. Ciao Micillo! Bello dev’essere il mercato lì a Padova! Anche qua fanno il Mercato delle Erbe, una o due volte al mese però, con tutti i produttori locali. Per fortuna però al mercato grande i produttori locali ci sono sempre, infatti mi rifornisco sempre lì 🙂
    Quanta bella frutta anche dalle tue parti… le giuggiole non le ho mai assaggiate, mi metterò a cercarle.

    Oggi mi sono fatto una scorpacciata di frutta: fichi e banane in quantità scimmiesche e noci di macadamia, che ho scoperto essere buonissime. Sto cercando da tempo i semi di canapa alimentare, sono impossibili da trovare ma dicono siano un toccasana oltre che buoni!

    Le tue ricette sono bellissime e immagino anche buonissime, continua così!

    A presto

    Carlo

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  19. @Antishred: ho comprato i semi di canapa alimentare al veg festival, pero’ il tizio che li vendeva mi ha detto che fanno anche ordinazioni online e spediscono ovunque. Se mi ricordo stasera a casa guardo il sito dove fare l’ordine

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  20. Ciao Micillo, cercavo idee relative al muscolo di grano mi è tornato l’occhio su questa ricetta di cui palavamo pochi giorni fa. Veramente tanto di cappello, una delle ricette più belle che siano state postate qui su Vegan Blog, dico davvero. Alla fine gli ingredienti sono tanti, è vero, ma si tratta sostanzialmente di roba che tutti abbiamo nella dispensa. Comunque hai ragione, i sapori dolci accostati ai salati sono sempre esistiti, almeno nella cucina italiana (penso a quella senese in particolare perchè è quella che conosco, ma il dolceforte, il panforte…sapori decisamente medievali che è un vero piacere riscoprire)
    Spero di provare presto a fare il dolceforte medievale di cui abbiamo parlato, intanto mi sono attrezzata, per il tempo si spera di trovarlo!
    A presto

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  21. Questa ricetta è incredibile, sei veramente un genio! Questo accostamento dolce-salato mi sta provocando un borbottio allo stomaco… Ed è un piacere conoscere il vero Micillo! Io ho 2 nuovi vegatti (e siamo a 5), devo assolutamente postare qualche ricetta così ve li faccio conoscere!

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  22. Ho sperimentato questa ricetta. Buonissima, gustosissima e leggera.
    Un capolavoro! Grazie!

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  23. Ehi, ma… questo piatto é la fine del mondooooo 😆 😆 😆 !!!

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