Esperimento sul muscolo di grano
Come avevo anticipato a Valep79 qualche giorno fa, ho fatto il mio primo esperimento per auto-produrmi il muscolo di grano, in quanto ordinarlo dal produttore direttamente è, almeno per le mie tasche, troppo dispendioso. Ed ecco qui il mio risultato. Non male, direi!!! Per ora ho solo assaggiato le fette, così, senza alcun insaporimento ulteriore, ripassamento in padella, ecc… comunque devo dire che anche “da solo” mi piace… Chissà quanto sarà delizioso in qualche bella ricettina delle mie/vostre!
Ingredienti:
150 g di acqua
3 cucchiai di preparato per instant seitan
2 cucchiai di farina di ceci
spezie varie (ho usato salvia e rosmarino)
sale, pepe
dado vegetale
Procedimento:
In una ciotola mescolare bene il preparato, la farina, le spezie, il sale, il pepe e l’acqua, in modo da evitare che si formino grumi. In una pentola portare a bollore 1 l di acqua a cui aggiungere del dado vegetale (oppure un mix di alga kombu, zenzero, tamari). In un telo bianco avvolgere l’impasto e dargli una forma cilindrica, legare a caramella con dello spago, quindi farlo bollire nel brodo vegetale a pentola coperta col fuoco al minimo, rigirando ogni tanto, per 30 minuti (potete anche fare delle palline di impasto, schiacciarle e gettarle direttamente così nella pentola, in modo da ottenere poi delle bistecchine… Io avevo una mezza idea di arrosto tagliato a fette, quindi l’ho fatto in questo modo!). Far raffreddare, quindi eliminare il telo e conservare il muscolo di grano così ottenuto in frigorifero immerso nel suo brodo di cottura fino al suo utilizzo finale (arrostito/ripassato in padella, con verdure, in polpette o burger, ecc).
Ciao!
Bravissima, è perfetto e deve essere buonissimo.
Ti faccio una domanda. Se al posto del telo usassi della carta stagnola avvolgendo completamente e chiudendo a caramella ? che ne dici ?
Io così ci faccio il polpettone di spinaci e patate e viene molto bene, bello sodo, ma nello stesso tempo morbido.
A proposito, un po’ di tempo fà ho mangiato al ristorante il muscolo di grano “falso tonnato”. Era semplicemente fatto con fettine sottili di muscolo di grano con sopra della maionese di soia (mista con altro che non so…al ristorante sono sempre evasivi quando chiedi delle ricette)…era davvero buona. Molto fresca.
Mmmmmhhh, sembra buonissimo, l’aspetto è proprio invitante.
Gnam gnam!
Mmmmmhhh, l’aspetto è davvero invitante deve essere davvero buono.
Gnam gnam!!
ma che brava elettra! da quanto ho capito ci sono almeno due scuole…quella di chi odia il muscolo di grano e quella di chi lo adora…come manuela (qui sopra) anche io l’ho provato in un ristorante e mi era piaciuto molto…ma non mi sono mai cimentata nell’impresa…invece dalla tua ricetta sembra semplice e dalle foto direi che è perfetto!! graziegrazie!
Grazie Manu,
sì, si potrebbe seguire questa ricetta http://www.veganblog.it/2008/05/21/seitan-tonnato/ , usandolo al posto del seitan, no ???
E’ la prima volta che lo faccio e sinceramente non ti so dire se con la stagnola anziché col telo potrebbe andare bene lo stesso; del resto non so nemmeno se il polpettone tu lo impacchetti e lo cuoci al forno oppure lo fai bollire… Se lo fai bollire e ti soddisfa, allora potresti provare e poi farmi sapere.
Sai, io uso davvero poco la carta stagnola per cucinare, preferisco la carta forno (e poi dipende sempre da cosa/come devo cucinare!), mi spiace…
Charas/sara/Ale: grazie, grazie, grazie !
DOMANDONA… sai se si potrebbe fare senza l’istant seitan?
Ossia partendo dalla farina semplice, come per fare il seitan di base.
Deve essere buonissimo, slurp!
Credo di si, Vicky, ma penso ci vorrebbe tanto di quel tempo in più. L’istant seitan è moooolto utile!
Vicky: quoto assolutamente Manuela…!
Bravissima!
Io ho sempre problemi con la cottura quando lo faccio!
@Vicky: si che si può, io lo faccio sempre così, è un po’ più lungo, ma forse più economico…non so quanto costino questi preparati per fare il seitan!
Complimenti!
Devo assolutamente provare, ho giusto comprato la farina di ceci e l’istant seitan.
Domanda: che telo usi? immagino debba essere bianco ma è tipo garza o tipo strofinaccio della cucina?
@ cip_
e come fai?
A me piacciono molto i prodotti di muscolo di grano, quando posso ne ordino un bel po’, ma non avrei mai pensato di farli a casa, brava Elettra!!
Bravissima Elettra! Io non ho mai assaggiato il muscolo di grano ma questo voglio proprio provarlo! hai ragione, i costi dei prodotti alternativi sono veramente alti, per fortuna che qui su veganblog ci piace cimentarci in autoproduzioni, sempre riuscitissime! Ancora brava!
Ho appena appena comprato il peparato x Istant Seitan…come lo preparo???? c’è qui una ricetta base?????????????
Ottimo esperimento, ma quanto ne è venuto con queste dosi? E poi..immagino che al posto della farina di ceci si possa usare anche farina di altri legumi, come lenticchie, fave o soia…
Senti: una volta cotto posso surgelarlo?????????????????
Ragazza mia direi che come primo esperimento il risultato è più che ottimo, mi hai ricordato che a casa ho un pacchetto di preparato per seitan dimenticato da secoli se non è scaduto quando torno provo assolutamente questa tua grande preparazione che sicuramente è ottima preparata anche con l’aggiunta di intingoli e verdure………..bravissima Ele
Bravissima Eleonora, mooooolto interessante questa ricetta.
Io il muscolo di grano l’ho sempre sentito nominare ma non l’ho mai assaggiato, anzi, no… forse una fettina da un’amica.
Questa ricetta comunque mi ispira molto.
Penso che sostituendo la tela con la stagnola si impedisce al preparato di insaporirsi con il brodo (o altro) perché non è permeabile.
Caspita! Ma che brava!!! con quello che costa il muscolo di grano, questa ricetta verrà molto utile a chi lo usa. ( A proposito. Io lo uso a metà con il seitan e sapori vari per fare un impasto o per i tortellini o per delle pizzette da antipasto ed e’ buonissimo. )
Io però non ho capito una cosa ( ma va????
)….che differenza c’è tra seitan e muscolo ? e se io ho preso il preparato istantaneo x seitan posso partire dalla base base, lasciando l’esperimento muscolo a un’altra volta??? e poi posso surgelarlo?
Francy, il seitan è semplice glutine, il muscolo di grano è glutine di fruento mescolato a farine di legumi (ceci, lenticchie…) e spezie (erbe varie, ma anche pomodoro).
pARTO COL SEMPLICE SEITAN…hai ricetta col preparato istantaneo???
Io in realtà non l’ho mai fatto così.
Ti linko le ricette di una bloggher che ogni tanto seguo (che tanto è vegan)
http://ilmondodipuccina.blogspot.com/search/label/seitan
Uh, ha anche collaborato con veganblog …
@Vicky
Io il muscolo lo faccio così:
1. La sera prepari un impasto di farina manitoba e acqua (senza esagerare con l’acqua, deve rimanere bello sodo), impacchetto limpasto nella pellicola e metto in frigo.
2. La mattina prendo una bacinella e un colapasta che si incastri nella bacinella, metto dell’acqua fredda e inizio ad impastare, nell’acqua dentro la bacinella+scola pasta, la palla di impasto preparata al sera preima.
3. Impasti e impasti fin tanto che l’impasto non rilascia più liquido bianco (cambiando spesso l’acqua). L’impasto finale è solo glutine e quindi è appiccicoso e filoso.
4. Cuoci esattamente come farlo partendo da un preparato: metti in un telo e fai cuocere!
E’ più facile da fare che da spiegare! Certo, devi avere una buona mezzoretta di tempo per fare tutti i lavaggi!
Grazie a tutti, non pensavo che riscuotesse così tanto successo, questo mio articolo !!!
Cerco di rispondervi qui di segutio, spero di non dimenticare nessuno…
@ Daniele: io veramente ho usato un fazzoletto pulito di tela bianco, va benissimo un canovaccio bianco da cucina, penso che qualcuno usi anche una retina particolare, ma io non avendola mi sono “ingegnata” col fazzoletto…
@ Cip: a conti fatti, anche se il preparato costa qualcosina di più della sola farina che utilizzi, col preparato si risparmia un sacco di tempo (in massimo 5 minuti hai l’impasto pronto x la cottura !) e questo secondo me é senza prezzo… Grazie comunque per aver condiviso con tutti noi la tua ricetta del Seitan (non del Muscolo di grano, però…), simile a quella che aveva anche già postato Chicca molto dettagliatamente qui: http://www.veganblog.it/2009/05/28/seitan-casalingo-al-bagnet-piemontese/
Come ha spiegato bene Vale, il seitan é una cosa, ma il muscolo di grano é un pò differente…
@ Liberamente: acc.. non l’ho pesato, secondo me comunque può andare bene per quattro persone.
@ Francesca: sulla bustina del preparato di sicuro c’é scritto come si fa il Seitan, segui le istruzioni… et voilà !!! Sì, secondo me é congelabile, magari già affettato e porzionato.
@ Chicca: poi fammi sapere, eh ???
@ Francesco: grazie, stavolta fai tu i complimenti a me ? Non posso crederci !!! Grazie per la spiegazione sulla stagnola, ti quoto.
Eleonora: ma certo che ti faccio i complimenti!
Forse è vero, non te ne faccio quanti ne meriti, ma sappi che mi piacciono molto le tue ricette e poi… mi hai fatto scoprire la tahine.
Che sto utilizzando in vari modi tra i quali anche la copiatura della tua prima ricetta:
http://www.veganblog.it/2009/06/19/colazione-col-sorriso/
E’ vero! non ci avevo pensato! se metto la stagnola non si insaporisce!
in effetti io avevo chiesto riguardo il muscolo di grano… il seitan gia’ lo preparo cosi’!
^__^
comunque grazie!
Ops….io ero convinta che muscolo di grano e seitan fossero la stessa cosa, pardon!
Bravissima Elettra!!
il prossimo lo provo anch’io con i ceci..
un bacione
Ciaooo!!!
Fatto, molto buono e più morbido del seitan, un pò come l’esperimento che feci aggiungendo anche la farina di lenticchie. C’ho fatto l’arrosto in crosta… buonissimo
Da fare assolutamente! A me piace tantissimo, ma effettivamente è costoso (come quasi tutto il vegan al supermercato). Ma per fortuna c’è sempre qualcuno con idee strepitose! W l’autoproduzione! Brava Ele!
anch’io l’avevo provato a fare esattamente nello stesso modo ed è venuto buonissimo.
Io poi lo taglio a fette e metto in congelatore da utilizzare al bisogno
l’ho appena fatto: splendido, velocissimo e facilissimo!!!!!!!!!! brava ele
Simone e Silvia, sono felicissima che vi sia piaciuto !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Grazie per averlo provato ed aver “feedback-ato”…
Payota anche io l’ho surgelato nello stosso modo.
Grazie valep79 e Betti.
ciao a tutti
scusate ma le dosi sono giuste? mi sembra poco per quel mattone!
se non ho l’instant seitan come posso farlo?
L’ho preparato ieri, è molto semplice ed è anche delizioso! Grazie della ricetta!
Solo che io non l’ho fatto cuocere nel telo ma l’ho lasciato nudo, come dice Concita, visto che era abbastanza sodo per tenere la forma e l’ho cotto 15 minuti nella pentola a pressione.
Se non uso l’istant seitan, a che punto secondo voi devo aggiungere la farina all’impasto del seitan? Dopo il risciaquo?
anche io non riesco a capire a che punto aggiungere la farina di legumi.
faccio il seitan con farina di vari cereali, a seconda di quel che ho in casa ma aggiungendo la farina di legumi dopo il riaciacquo diventa tutto un pò strano e poco buono.
ma quando altrimenti? nessuno ha risposto a clik che ha la mia stessa domanda? baibai
secondo me devi metterla quando impasti all’inizio con l’acqua. è l’unico momento.
ma dopo quando sciacqui per tenerti alla fine il glutine /seitan) che resta penso se ne andrebbero anche le farine di legumi assieme al resto. mirko, tu ci hai provato?
Ciao Claudia, ti rispondo io che ci ho provato ed ho visto la differenza. Si, inevitabilmente quando risciacqui parte della farina di legumi se ne va via insieme all’amido.
Ho provato in due modi:
la prima prova: 100 gr. di manitoba + 100 gr. di farina di grano tenero 2. Ho fatto l’impasto con acqua e fatto riposare per alcune ore (forse 4-5h) Ho risciacquato e quando ho ottenuto il glutine ho incorporato con un pò di fatica,Senza smembrare troppo la palletta glutinosa, della farina di lenticchie e di lupino (circa 1 cucchiaio per farina) e 1 cucchiaino scarso di farina di soia. Ho aggiunto anche un pò di sale. Ho fatto riposare un pò e poi ho cotto il glutine.
la seconda prova: Ho usato le stesse dosi ma ho miscelato insieme tutto all’inizio e in un’ unica volta. Dopo aver fatto riposare l’impasto ho sciacquato ed ho visto la farina di legumi andarsene via via insieme all’amido.
Ne è rimasta pochissima attaccata al glutine. Ho pure pesato le pallette di glutine strizzate, la prima era 99 gr (senza la farina di legumi) la seconda invece pesava 108gr. differenza minima, come se di farina di legumi ne fosse rimasta solo 10 gr. o forse anche meno.
Il sapore: Decisamente migliore la prima prova, la seconda prova sapeva di seitan anche se la consistenza migliore e meno gommosa, ma la prima aveva un buon sapore che ricordava il mopur.
L’estate scorsa per festeggiare il mio compleanno sono andata al ristorante Muscolo di grano con mio marito. Il muscolo di grano che mi hanno servito avevasapore e consistenza buonissimi, molto lontano da quelli acquistati in confezioni.
Spero di esserti stata d’aiuto.
magari appena potrò pubblicherò questi miei esperimenti.
Ele. adesso provo ma domanda: con queste dosi quante persone “sfamo”????????
Elettrina, ho avuto un problema. sto provando a fare il tuo muscolo di grano e ho raddoppiato le dosi x farlo più grande. il problema è che anche avendo aggiunto solo 150ml di acqua al posto di 300 (per la dose raddoppiata) l’impasto è veramente troppo morbido.. è venuto così anche a te o come?
Ciao! Io ho visto che nella ricetta del Muscolo di Grano ci sono anche le melanzane… secondo voi come si aggiungono???
GRAZIE!!!!!
ciao concita, grazie, io faccio il seitan soltanto con la farina di grano e ora ne ho trovata una perfetta, riproverò a fare il muscolo di grano aggiungendo la farina di legumi dopo il lavaggio.
sei stata preziosa!
grazie
Ciao, ho provato a fare il muscolo di grano più volte, ma ogni volta la consistenza dell’impasto prima di cuocerlo cambia…….non so perchè, eppure uso la stessa farina. Comunque volevo chiedere come dovrebbe essere di consistenza anche perchè
Elettra parla di palline da schiacciare se si vogliono fare delle bistecchine. Comunque è buonissimo, l’ha detto anche un onnivoro moooolto scettico!
Lo devo provare.. Appena lo faccio lo posterò…
ciao elettra scusa la domanda ma quindi nel caso in cui non ho il preparato per seitan, devo realizzare il muscolo di grano dopo aver fatto il panetto di seitan? se metto tutto insieme non ottengo l’impasto?
miriam mi spiace non l’ho mai fatto senza preparato per instant seitan, ma ti copio/incollo però l’intervento di Concita che é pubblicato qui sopra e che mi sembra molto esaustivo:
“Ciao Claudia, ti rispondo io che ci ho provato ed ho visto la differenza. Si, inevitabilmente quando risciacqui parte della farina di legumi se ne va via insieme all’amido.
Ho provato in due modi:
la prima prova: 100 gr. di manitoba + 100 gr. di farina di grano tenero 2. Ho fatto l’impasto con acqua e fatto riposare per alcune ore (forse 4-5h) Ho risciacquato e quando ho ottenuto il glutine ho incorporato con un pò di fatica,Senza smembrare troppo la palletta glutinosa, della farina di lenticchie e di lupino (circa 1 cucchiaio per farina) e 1 cucchiaino scarso di farina di soia. Ho aggiunto anche un pò di sale. Ho fatto riposare un pò e poi ho cotto il glutine.
la seconda prova: Ho usato le stesse dosi ma ho miscelato insieme tutto all’inizio e in un’ unica volta. Dopo aver fatto riposare l’impasto ho sciacquato ed ho visto la farina di legumi andarsene via via insieme all’amido.
Ne è rimasta pochissima attaccata al glutine. Ho pure pesato le pallette di glutine strizzate, la prima era 99 gr (senza la farina di legumi) la seconda invece pesava 108gr. differenza minima, come se di farina di legumi ne fosse rimasta solo 10 gr. o forse anche meno.
Il sapore: Decisamente migliore la prima prova, la seconda prova sapeva di seitan anche se la consistenza migliore e meno gommosa, ma la prima aveva un buon sapore che ricordava il mopur.”
Spero che questo ti possa essere d’aiuto !
Ieri finalmente ho provato anche io a fare il tuo “muscolo di grano”: strepitoso! Facilissimo da fare e davvero buono, anche così..
Io l’ho fatto a fettine e l’ho saltato in padella con un filo d’olio, salsa di soia, poi ho aggiunto un pò di panna di soia e qualche filetto di mandorla, una vera bontà! Grazie Elettra per questa ricetta davvero mitica!
Ciao a tutti! Chi mi sa trovare la ricetta del muscolo di grano, ovvero, bresaola vegetale?
scusate l’eresia…. ma che differenza c’è tra questo è il seitan????
ok ho avuto il tempo per leggere tutti i commenti e ho capito la differenza fra il seitan e il muscolo… qualche volta ce la posso fare ahahaha
chissà se lo troverò qui a bruxelles….
la mia domandona rimane…. quella che ha risposto in modo esaustiva concita… ma allo stesso tempo… non so …missà che mi toccherà cercare sto istant seitan…
grassssssssssssssssie mille
Steffyna: ti ringrazio moltissimo, anche se veramente in stra-ritardo !!!
Lisi: io ho fatto altre volte il muscolo di grano seguendo questo mio metodo (con l’instant seitan), però io preferisco di più il semplice seitan auto-prodotto !
Salve cuochi vegani ^^
con il vostro aiuto, ovviamente! ^^
Vi continuo a seguire con interesse, anche se le mie sperimentazioni culinarie hanno assunto un che di scientifico ^^
Non voglio fare il pignolo, ma tra seitan, muscolo di grano e mopur ci sono grandi differenze, soprattutto nel concetto; del nostro caro seitan ne conosciamo piuttosto bene la storia, la tecnica di produzione e l’impiego.
Il mopur, coperto da brevetto [comunque leggibile sul sito dell'ufficio brevetti americano], l’ho sempre considerato un seitan arricchito e texturizzato: arricchito dalle farine di legumi e texturizzato, non per estrusione, durante la cottura. La formazione di una consistenza fibrillare è ottenuta dall’allungamento dell’impasto proteico chiuso in un contenitore cilindrico.
Di questi due primi prodotti sappiamo anche che la parte proteica predominante è costituita dal glutine.
Il muscolo di grano è tecnicamente un seitan arricchito e fermentato; le mie ricerche non mi hanno ancora svelato quale l’esatto svolgimento del fenomeno, ma spero di poter aprire un importante orizzonte sulla sua preparazione casalinga
Il glutine del muscolo, arricchito dalle consuete farine di legumi, viene lasciato a fermentare, come il suo autore testimonia [da una delle tante interviste: “Stavo avvicinandomi all’impasto che avevo preparato per buttarlo via. L’avevo lasciato a riposo troppo tempo e pensavo che non fosse più buono. Alzo il panno con il quale l’avevo lasciato coperto e scopro che sulla superficie è visibile una striatura molto particolare. Una vera e propria muscolatura."]. Inoltre dagli esami svolti successivamente viene mostrato che la percentuale di glutine del prodotto è molto bassa, scomparsa in questo processo di scissione del glutine in amminoacidi.
La domanda fondamentale dopo tutta sta polpetta: come fermenta questo impasto?
È dimostrato che il lievito di birra consumi gli amidi di un impasto di panificazione, e ne modifichi in parte la struttura del glutine, ma questo non figura tra gli ingredienti; la pasta acida ha gli stessi effetti del lievito di birra contenendone una parte, e gli altri effetti infieriscono comunque sugli amidi. Inoltre non si parla da nessuna parte di lieviti, ne figurano tra gli ingredienti.
Continuo le mie sperimentazioni, gente!!
ma l’impasto va lavato come il seitan oppure no?
Morko: no, non va lavato come il seitan.
Ciao a tutti, io il muscolo di grano lo faccio con un misto di 2kg di farine diverse (manitoba, integrale, farro, grano duro…) + farina di ceci DOPO il risciaquo. Faccio tutto il procedimento per fare il seitan. Una volta ottenuta la palla di glutine aggiungo circa 150 grammi di farina di ceci (quella di lenticchie o altro non so dove reperirla!). Il seitan è gommoso e filamentoso quindi non è semplicissimo inserire la farina di ceci, ma a forza di mischiare si amalgamerà a sufficienza! Poi aggiungo salvia e rosmarino tritati, un dado vegetale sciolto nell’acqua e un goccino di salsa di soia. Viene strepitoso… sembra carne perchè ha tutti i filamenti e una consistenza morbida, non gommosa come il seitan (almeno, il mio!)
Dovrebbe essere simile a quello di Concita.
Non ho mai assaggiato il preparato per seitan ma è sicuramente utile in caso di mancanza di tempo
MA NON BISOGNA LAVARE ANCHE LA FARINA DI CECI PER TOGLIERE ANCHE DA LI I CARBOIDRATI COME SI FA CON LA FARINA DI FRUMENTO PER FARE IL SEITAN?NEL VIDEO SUL MUSCOLO DI GRANO CHE HO VISTO SU YOU TUBE ,SPIEGAVA CHE ANCHE DALLA MISTURA DELLE DUE FARINE VENIVA LAVATO VIA L AMIDO PERCHE ANCHE LA FARINA DI LEGUMI NE CONTIENE UN PO QUINDI IO PENSO SI UNISCANO LE DUE FARINE UNTERZO DI LEGUMI COME DICEVA LUI E HO LETTO ANCHE E DUE TERZI DI GRANO,POI IMPASTATE COME PER IL PANE POI DOPO LASCIATO RIPOSARE UNA MEZZORETTA COME PER IL SEITAN LO LAVATE DALL AMIDO,PENSO CHE COSI SI OTTIENE UN PRODOTTO PROPRIO UGUALE A UNA CARNE ,POI NELL IMPASTO SI AGGIUNGE OLIO COME HO VISTO GLI INGREDIENTI IN UNA CONFEZ.DEL MUSCOLO DI GRANO ,INVECE IL MOPUR COME HO CAPITO E SIMILE MA POI FATTO FERMENTARE CON DEL LIEVITO NATURALE,MI PIACEREBBE SAPEWRE SE LE DUE FARINE VANNO IMPASTATE INSIEME E LAVATE INSIEME DALL ‘AMIDO,CIAO ,LUANA.
dove posso trovare il preparato x seitan?
Matt 2 marzo 2011 alle 11:29
Ciao hai scoperto qualcosa? I prezzi sono un pò alti e mi piacerebbe farmelo in casa.
ciao quanto dura in frigo…scadenza intendo?