Papassini sardi

I papassini sono tipici biscotti sardi per le feste. La ricetta originale prevede l’uso di grassi animali e uova in quantità industriali, ma oggi io e mia madre ci siamo adoperate per sostituire il tutto e farne un’eccellente ricetta vegan. Non sono molto convinta però di come è risultata la glassa: la ricetta originale prevede il bianco d’uovo, che rende la glassa particolarmente friabile. Non sapendo con cosa sostituirlo, ho usato solo zucchero e acqua, creando più una “ghiaccia” che una glassa. Se qualcuno ha dei suggerimenti, ben vengano! Aggiungo che non sono biscotti semplici e veloci da preparare e sono pure una botta di calorie… Inoltre, dato l’elevato numero di ingredienti, non è possibile prepararne “pochi”. Perciò li consiglio principalmente ai sardi vegan nostalgici dei papassini e a chi ha tanta, ma tanta, voglia di cucinare!
Papassini
Ingredienti per i biscotti:
la scorza di 2 arance
450 g di zucchero
250 ml di olio di semi
1 kg di farina
1/2 bustina di ammoniaca per dolci
250 ml di latte di soia
essenza di vaniglia
1/2 bicchiere di liquore all’anice
30 g di lievito in polvere
100 g di mandorle tritate e tostate al forno
100 g di noci tritate e tostate al forno
100 g di uvetta passa

Ingredienti per la glassa:
250 g di zucchero a velo
acqua
codette per decorare

Procedimento:
Lavorare con una frusta la scorza delle arance insieme allo zucchero. Aggiungere l’olio e un po’ di farina e continuare a lavorare l’impasto con un cucchiaio di legno. A parte, scaldare il latte, quindi toglierlo dal fuoco e aggiungere l’ammoniaca. Attenzione: 1) l’ammoniaca crea una schiuma che aumenta velocemente di volume, quindi per scaldare il latte usare un tegame più grande di quanto non richieda il solo latte 2) l’ammoniaca ha il suo caratteristico odore sgradevole… non metteteci il naso direttamente sopra! Versare il latte più ammoniaca nell’impasto e continuare a lavorare. Aggiungere la frutta secca tritata e tostata, l’uvetta, l’anice e la vaniglia. Aggiungere a poco a poco la farina insieme al lievito in polvere, finché il composto non risulta sodo e stendibile. Stendere l’impasto su un ripiano e tagliare i biscotti a piacimento. Posizionare i biscotti su delle teglie con carta da forno e infornare per 15-20 minuti a 180°. Mentre i biscotti cuociono, preparare la glassa. Mettere lo zucchero a velo in una pentola e aggiungere a poco a poco dell’acqua, facendolo diventare un composto nè liquido nè sodo. Metterlo sulla fiamma a fuoco moderato e continuare a girarlo con un cucchiaio di legno, badando che non si cristallizzi nei bordi. Portarlo ad ebollizione, quindi toglierlo dal fuoco e versare su un piano, per lasciarlo intiepidire. Lavorarlo quindi con una spatola, fino a raffreddarlo. Una volta raffreddati anche i biscotti, coprirli con un po’ di glassa e qualche codette, o “diavolino”, come volete chiamarli 🙂 Lasciare asciugare la glassa… et voilà, i biscotti sono pronti per essere mangiati!

  1. Non ci credo, io amo questi biscotti!
    Fortuna che ho dei parenti che li fanno senza strutto 😀
    Cari “veg-blogghini”, fidatevi, se avete voglia di cucinare non resterete delusi! Sono deliziosii (: e poi l’effetto delle noci e mandorle in mezzo al biscotto è un’estasi *_*

  2. E’ bello mantenere vive le tradizioni regionali, ed è bello impegnarsi per trasformale in vegan-ricette! L’ammoniaca la usa spesso il mio babbo quando fa i biscotti e lascia nell’aria un pessimo odore!!! Però poi i biscotti sono ottimi… e sicuramente anche i tuoi!

  3. Gli ho sempre conosciuti con il nome di Pabassini, a me come quasi tutti i dolci sardi, piacciono poco, sei stata molto brava è importante veganizzare ricette tradizionali. Diverse ricette prevedono l’uso di cannella, semi d’anice e saba, dipende dal gusto!
    Per la glassa, che solitamente prevede un albume, mi è venuto in mente che potresti usare la gelatina che si forma dall’ammollo dei semi di lino, che dici??? Forza pasticciera continua così!

  4. GRAZIE!stavo proprio pensando che ricetta sarda veganizzare per far felice
    il mio papà(originario di Arzachena SS,da anni a Milano)ed ecco che trovo i papassini,domani compro gli ingredienti e poi subito a cucinare.

  5. Ho sentito stamattina mia zia (sarda) che mi ha detto che una volta, non avendo uova a disposizione, aveva usato zucchero+latte. A questo punto la prossima volta proverò la soluzione di Barbara con la gelatina e quella di mia zia con il latte di soia. La prossima volta però sarà molto in là da venire… 😀

  6. Molto ricchi questi biscottini…………non sono il mio genere, ma brava comunque 🙂
    Ieri sera ho rifatto la tua torta mischiando mele e pere…………una vera libidine 🙂

  7. La glassa in alcune zone è completamente superflua, se non vi convince la cosa migliore è eliminarla. Ricordatevi: l’essenziale è che risultino ben duri, sono pabassini, mica gallette! come direbbe mia nonna. Abbracci, A’

  8. Ah un’altra cosa… li si mangia a Pasqua, adesso, ma originariamente sono della Festa dei Morti!

  9. fantastica la ricetta veganizzata!
    qui al sud le papassine, pabassine, is papassinas (gli diamo nomi femminili!) si fanno per il giorno dei morti!
    da noi per pasqua si fan le pardule!
    veganizziamoleeeee… appena mi arrivano i veggie formaggi ci tenterò! 😀

  10. Avete ragione, non sono esattamente dolci pasquali, perciò ho tolto il riferimento 🙂
    La “coppa” (o glassa) non è usata in tutte le zone della Sardegna, ma rende i papassini (o pabassini) decisamente più attraenti 😉 Anche io comunque ne ho fatti alcuni senza e li sto mangiando a colazione nel tè!

  11. e vero non sono pasquali da noi in sardegna li fanno per s’antonio

  12. sono una delizia dell”amima fafolosi che dire di piùprovare per credere

  13. Da che sono single, essendo un goloso irriducibile,nonchè appassionato di cucina, mi dedico con discreto successo alla preparazione di una certa varietà di torte e dolci.
    Solo, desidererei tanto preparare i papassini, ma quelli di forma conica, la cui ricetta mi risulta introvabile. Hanno forse un altro nome? Qualcuno mi può illuminare? Grazie!
    Alessio.

  14. Uhm, per quel che ne so io, i papassini hanno questa forma! Non è che ti confondi con qualche altro dolce? Riesci a trovare una foto?

  15. Beh, una foto sotto mano adesso non ce l’ho…ma ne ricordo bene la forma e la consistenza. Hanno forma conica, con un’altezza che varia dai 5 ai 6 centimetri, farciti di uva passa, noci, pinoli (credo), e sono molto più dolci dei papassini romboidali, morbidi e scuri in superficie, glassati e non. Li faceva mia madre ma si trovavano e si trovano in tutte le pasticcerie di Oristano, soprattutto in questo periodo. Mi dirai: “vai a comperarteli…! :-). E’ che vorrei farli da me!
    Ti ringrazio comunque per il tuo intervento.
    Un saluto, Alessio.

  16. procedimento
    si riscalda la saba a fuoco dolce si lascia addensare e ridurre di un terzo. Si butta a pioggia la semola e si cucina come la polenta per circa tre quarti d’ora. Si uniscono gli ingredienti l’uva lavata e asciugata, le mandorle spellate e tagliate a filetti, la buccia d’arancia abbrustolita e tagliata a filetti
    Si lascia intiepidire e poi con la mani bagnate della stessa saba se ne prelevano piccoli il tanto da formare delle montagnette e si lasciano asciugare. Si ricoprono con la solita traggera..
    NON HO LA FOTO, PERCHE’ COPERTA DA COPYRIGHT. cONOSCI QUESTA RICETTA?
    Saluti, Alessio.

  17. Forse ho capito quali intendi però non ho la ricetta, purtroppo… se la trovi pubblicala, eh! 🙂

  18. sono un appassionato di dolci e i papassini sono tra quelli,mia mamma li fà molto spesso per noi e per tanti amici ma non sà fare solo quelli;anche le spumiglie e le pardule,invito tutti a mangiarne un paio

  19. silvia rubio 3 maggio 2011, 01:12

    in argentina si fa una glassa con succo di limone e zucchero, no so come si chiama in italiano, qui si chiama impalpable.
    scusa gli orrori ortografici.

  20. ciao ascolta….ma quanta acqua ci vuole x la glassa?????????

  21. oggi li provo perche non li ho mai provati a farli poi vi faro sapere ,………

  22. Grazie per la ricetta dei papassini, io li amo!! <3 ..Insieme a casadine e tilicche sono i miei preferiti , Slurp!
    Per la cappa (così la chiamava mia nonna) puoi prendere spunto da questo video.. Che ne dici? 😉
    https://www.youtube.com/watch?v=VwLwmODq5Ow#t=92
    Ciao!
    Daniela

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